دوره 8، شماره 28 - ( 1390 )                   جلد 8 شماره 28 صفحات 47-39 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Influence of two-temperature and pretreatments on drying of black currant grape influence of pretreatments and dehydration methods on drying rate and time of black currant grape. FSCT 2011; 8 (28) :39-47
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9361-fa.html
تاثیر روشهای آماده‌سازی و آبگیری بر سرعت و زمان خشک شدن انگور بیدانه قرمز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1390; 8 (28) :39-47

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9361-fa.html

تاثیر روشهای آماده‌سازی و آبگیری بر سرعت و زمان خشک شدن انگور بیدانه قرمز
چکیده:   (4673 مشاهده)
چکیده یکی از مهمترین مراحل تولید کشمش، فرایند خشک کردن انگور می باشد. دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فرآوری و بهبود شاخصهای کیفی این محصول داشته باشد. در این تحقیق تاثیر دمای دو مرحله ای و همچنین روش آماده سازی محصول بر روی زمان و آهنگ خشک شدن انگور بیدانه قرمز  مورد بررسی قرار گرفت. خشک شدن به دو صورت­ ‍ یکی با دمای ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد و دیگری با دمای دو مرحله ای انجام گرفت. در روش دو مرحله­ای ابتدا نمونه ها تحت دمای 80  درجه سانتی گراد قرار گرفته و پس از رسیدن رطوبت محصول به 50 درصد، دما به 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد کاهش پیدا کرد. روش آماده سازی محصول نیز در چهار سطح بدون آماده سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و 4/0% روغن زیتون و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که پارامترهای دما و آماده سازی محصول اثرات بسیار معنی داری بر زمان و متوسط آهنگ خشک شدن دارند. زمان خشک کرن انگور با دمای دو مرحله ای نسبت به خشک کردن با دمای ثابت کمتر شده و در بعضی از روشهای آماده سازی تا 67 درصد کاهش می یابد. کمترین و بیشترین مقدار انرژی فعال سازی نیز  به ترتیب بین 9/2893 و8/4538 کیلو ژول بر کیلو گرم  تعیین شد.
واژه‌های کلیدی: انگور، خشک شدن، کلید واژه‌گان: آماده‌سازی، انرژی فعال سازی، دمای دو‌مرحله‌ای
متن کامل [PDF 206 kb]   (4326 دریافت)    

دریافت: 1387/12/4 | پذیرش: 1389/2/4 | انتشار: 1390/6/4
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.