دوره 13، شماره 50 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 50 صفحات 226-219 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ترکاشوند یدالله. بررسی امکان استفاده از شیر فراپالایش به عنوان فاز آبی در تولید کره کم چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (50) :219-226

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9249-fa.html

بررسی امکان استفاده از شیر فراپالایش به عنوان فاز آبی در تولید کره کم چرب
یدالله ترکاشوند*
عضو هیئت علمی سازمان تحقیقات کشاورزی
چکیده:   (4622 مشاهده)
چکیده  علاقۀ مصرف کنندگان به موادغذائی کم کالری، مصرف محصولات کم چرب را افزایش داده است. هم اکنون انواع کرۀ کم چرب را با استفاده از ترکیبات هیدرو کربنی و پروتئینی (با منشأ لبنی و غیر لبنی)، همراه با مواد پایدار کننده می توان تولید نمود. جایگزینی نیمی از چربی کره با مقادیری از فاز ماندگار شیر بدون چربی فرا پالایش (به عنوان فاز آبی)، هدف اجرای این پروژۀ تحقیقاتی بوده است. از کرۀ معمولی نیز به عنوان منبع چربی نمونه ها استفاده شده است. در بررسی خصوصیات حسی نمونه ها (شامل قوام، بافت، چسبندگی و قابلیت گسترش) از روش امتیازی و برای بررسی پایداری (سینرزیس) از مقادیر کمی (رقمی) استفاده گردید. در این تحقیق همچنین از روش تجزیۀ واریانس، آزمون دانکن و آزمون  t  دو جامعه مستقل یک طرفه استفاده گردید. اگر غلظت شیر (به عنوان فاز آبی) با روش فراپالایش تا 4 برابر افزایش یابد، کره کم چربی که از آن تهیه می شود، حائز شرایط نسبتاً مطلوبی به لحاظ مجموع امتیازات قوام، چسبندگی، قابلیت گسترش و بافت می باشد (به ترتیب 25/3، 3، 6/4 و 3 در مقایسه با 4، 4، 3 و 5 در نمونه تجاری)
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: کره کم چرب، فاز آبی، قوام، پایداری، شیر فراپالایش
متن کامل [PDF 1364 kb]   (2171 دریافت)    

دریافت: 1393/2/9 | پذیرش: 1393/11/1 | انتشار: 1393/12/9
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.