دوره 13، شماره 59 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 59 صفحات 47-37 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Alirezaloo K, Hesari J, Azad Mard Damirchi S, Faraj Nia S, Fathi Achachlooi B. Evaluation of Chemical and Microbiological Properties of Concentrated “Tuluq” and “Torba” Yoghurts during Storage. FSCT 0; 13 (59) :37-47
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9206-fa.html
علیرضالو کاظم، حصاری جواد، آزادمرد دمیرچی صدیف، فرج نیا صفر، فتحی آچاچلوئی بهرام. بررسی ویژگی‌های شیمیایی و میکروبیولوژیکی ماست تغلیظ شده تولوق و توربا در مدت نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (59) :37-47

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9206-fa.html

بررسی ویژگی‌های شیمیایی و میکروبیولوژیکی ماست تغلیظ شده تولوق و توربا در مدت نگهداری
کاظم علیرضالو1 ، جواد حصاری 2، صدیف آزادمرد دمیرچی2 ، صفر فرج نیا3 ، بهرام فتحی آچاچلوئی4
1- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
3- دانشیار مرکز تحقیقات دارویی-کاربردی و بیوتکنولوژی دانشگاه علوم پزشکی تبریز
4- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده علوم کشاورزی- دانشگاه محقق اردبیلی
چکیده:   (5400 مشاهده)
ماست­های کیسه­ای تولوق و توربا نوعی ماست تغلیظ شده سنتی هستند که از شیر گاو، گوسفند و بز در برخی از مناطق ایران از جمله آذربایجان تولید می­شوند. در این تحقیق ماست­های تغلیظ شده سنتی به صورت نگهداری در کیسه تولوق، توربا و بسته­بندی شده پلی­اتیلنی به همراه ماست معمولی به عنوان نمونه کنترل مورد ارزیابی قرار گرفتند. ویژگی­های شیمیایی مورد بررسی در این تحقیق شامل pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، چربی و پروتئین بودند. همچنین نمونه­ها از جنبه­های باکتری­های آغازگر مانند استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروئکی زیرگونه بولگاریکوس، میکروب­های آلودگی پس از فرایند مانند کلیفرم­ها، سرماگراها، کپک و مخمرها و میکروب­های بیماری­زا مانند استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ماست­های آنالیز شده میزان pH (56/4-89/3)، اسیدیته (70/1-94/0 درصد اسید لاکتیک)، ماده خشک (5/37-5/12%)، چربی (9/17-9/2%) و پروتئین (5/12-7/3%) بودند. شمارش باکتری­های آغازگر در طی زمان نگهداری کاهش یافت. همچنین در طی زمان نگهداری شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس بیشتر از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بود. در طول مدت زمان نگهداری نمونه­ها شمارش باکتری­های سرماگرا، کپک­ها و مخمرها افزایش یافت ولی تعداد باکتری­های کلیفرم، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی هیچ تغییری نکرد. نتایج نشان داد که ماست تولوق علاوه بر ویژگی­های تغذیه­ای و کیفیت میکروبیولوژیکی مطلوب دارای زمان ماندگاری بالایی نیز می­باشد و می­تواند به عنوان یک محصول لبنی با ارزش معرفی شود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: ماست تغلیظ شده، تولوق، توربا، ویژگی‌های شیمیایی و میکروبیولوژیکی
متن کامل [PDF 350 kb]   (5587 دریافت)    

دریافت: 1394/1/13 | پذیرش: 1394/9/13 | انتشار: 1395/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.