جستجو در:
دوره 14، شماره 66 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 66 صفحات 335-344 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
صفری نجمه، فاضل محمد، جهادی مهشید. بررسی اثر پودر گیاه سیر وحشی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست همزده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (66) :344-335
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
چکیده: (3078 مشاهده)
چکیده
ماست پرمصرفترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش در جهت بهبود فرآیند تولید و بالا بردن کیفیت این محصول، امری ضروری میباشد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر سیر وحشی (Allium Canadanse) به ماست همزده با هدف ارتقاء کیفیت محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر سیر وحشی (ACP) در 5 سطح: 0 (کنترل)، 5/0، 0/1، 5/1 و 0/2% در فرآیند تولید ماست همزده به کار گرفته شد. از معرف 2و2- دی فنیل-1- پیکراهیدرازیل (DPPH) و روشهای کلدال، ژربر، سوزاندن در کوره و تیتراسیون به ترتیب، در اندازهگیری خاصیت آنتیاکسیدانی، مقادیر پروتئین، چربی، خاکستر، مادهی خشک و اسیدیته استفاده شد. ویژگیهای بافتی با استفاده از دستگاه بافت سنج (Texture analyzer) و خواص حسی توسط ارزیابها مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی عصارهی ACP، مقدار IC50 برابر با 9/11 میکروگرم عصاره/ میکروگرم DPPH را نشان داد. بطور قابل توجه با افزایش میزان ACP، میزان پروتئین، خاکستر و مادهی خشک نمونههای ماست افزایش یافت و از میزان چربی نمونهها کاسته شد. اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب در درصدهای پایینتر ACP مطلوبتر بودند. استفاده از ACP، سبب کاهش کشسانی بافت گردید، اما سایر پارامترهای بافتی تحت تأثیر قرار نگرفتند. بیشترین پذیرش کلی نمونههای ماست به نمونهی حاوی ACP 0/1% مربوط بود و درصدهای بیشتر اثر نامطلوب بر خواص حسی نشان دادند. بر طبق نتایج به دست آمده، مشخص گردید که ACP در سطح 0/1% میتواند سبب بهبود خواص نمونههای ماست گردد.
ماست پرمصرفترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش در جهت بهبود فرآیند تولید و بالا بردن کیفیت این محصول، امری ضروری میباشد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر سیر وحشی (Allium Canadanse) به ماست همزده با هدف ارتقاء کیفیت محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر سیر وحشی (ACP) در 5 سطح: 0 (کنترل)، 5/0، 0/1، 5/1 و 0/2% در فرآیند تولید ماست همزده به کار گرفته شد. از معرف 2و2- دی فنیل-1- پیکراهیدرازیل (DPPH) و روشهای کلدال، ژربر، سوزاندن در کوره و تیتراسیون به ترتیب، در اندازهگیری خاصیت آنتیاکسیدانی، مقادیر پروتئین، چربی، خاکستر، مادهی خشک و اسیدیته استفاده شد. ویژگیهای بافتی با استفاده از دستگاه بافت سنج (Texture analyzer) و خواص حسی توسط ارزیابها مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی عصارهی ACP، مقدار IC50 برابر با 9/11 میکروگرم عصاره/ میکروگرم DPPH را نشان داد. بطور قابل توجه با افزایش میزان ACP، میزان پروتئین، خاکستر و مادهی خشک نمونههای ماست افزایش یافت و از میزان چربی نمونهها کاسته شد. اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب در درصدهای پایینتر ACP مطلوبتر بودند. استفاده از ACP، سبب کاهش کشسانی بافت گردید، اما سایر پارامترهای بافتی تحت تأثیر قرار نگرفتند. بیشترین پذیرش کلی نمونههای ماست به نمونهی حاوی ACP 0/1% مربوط بود و درصدهای بیشتر اثر نامطلوب بر خواص حسی نشان دادند. بر طبق نتایج به دست آمده، مشخص گردید که ACP در سطح 0/1% میتواند سبب بهبود خواص نمونههای ماست گردد.
دریافت: 1395/1/3 | پذیرش: 1395/7/3 | انتشار: 1396/5/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |