دوره 14، شماره 66 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 66 صفحات 335-344 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

صفری نجمه، فاضل محمد، جهادی مهشید. بررسی اثر پودر گیاه سیر وحشی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست همزده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (66) :344-335

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9063-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
چکیده:   (3078 مشاهده)
چکیده
ماست پرمصرف­ترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش در جهت بهبود فرآیند تولید و بالا بردن کیفیت این محصول، امری ضروری می­باشد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر سیر وحشی (Allium Canadanse) به ماست همزده با هدف ارتقاء کیفیت محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر سیر وحشی (ACP) در 5 سطح: 0 (کنترل)، 5/0، 0/1، 5/1 و 0/2% در فرآیند تولید ماست همزده به کار گرفته شد. از معرف 2و2- دی فنیل-1- پیکراهیدرازیل (DPPH) و روش­های کلدال، ژربر، سوزاندن در کوره و تیتراسیون به ترتیب، در اندازه­گیری خاصیت آنتی­اکسیدانی، مقادیر پروتئین، چربی، خاکستر، ماده­ی خشک و اسیدیته استفاده شد. ویژگی­های بافتی با استفاده از دستگاه بافت سنج (Texture analyzer) و خواص حسی توسط ارزیاب­ها مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی خاصیت آنتی­اکسیدانی عصاره­ی ACP، مقدار IC50 برابر با 9/11 میکرو­گرم عصاره/ میکروگرم DPPH را نشان داد. بطور قابل توجه با افزایش میزان ACP، میزان پروتئین، خاکستر و ماده­ی خشک نمونه­های ماست افزایش یافت و از میزان چربی نمونه­ها کاسته شد. اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب در درصدهای پایین­تر ACP مطلوب­تر بودند. استفاده از ACP، سبب کاهش کشسانی بافت گردید، اما سایر پارامترهای بافتی تحت تأثیر قرار نگرفتند. بیشترین پذیرش کلی نمونه­های ماست به نمونه­ی حاوی ACP 0/1% مربوط بود و درصدهای بیشتر اثر نامطلوب بر خواص حسی نشان دادند. بر طبق نتایج به دست آمده، مشخص گردید که ACP در سطح 0/1% می­تواند سبب بهبود خواص نمونه­های ماست گردد.
متن کامل [PDF 260 kb]   (2913 دریافت)    

دریافت: 1395/1/3 | پذیرش: 1395/7/3 | انتشار: 1396/5/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.