دوره 14، شماره 72 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 72 صفحات 153-133 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
جعفرنژادی ماسوله امیر، عیوض زاده اورنگ، عزیزی محمد حسین. بررسی تأثیر بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه، بر ویژگی‌های حسی و شیمیایی کیک روغنی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (72) :133-153

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8840-fa.html

بررسی تأثیر بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه، بر ویژگی‌های حسی و شیمیایی کیک روغنی
امیر جعفرنژادی ماسوله1، اورنگ عیوض زاده2، محمد حسین عزیزی3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
2- استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
چکیده:   (3030 مشاهده)
چکیده با توجه به مضرات چربی­های جامد در فرآورده­های پخت ازجمله کیک ازنظر تکنولوژیکی و سلامتی، در این تحقیق، اثر روغن کنجد و موسیلاژ دانه­اسفرزه بر خواص شیمیایی خمیر و ویژگی­های حسی کیک روغنی بررسی شد. جایگزینی شورتنینگ با روغن کنجد و جایگزینی امولسیفایر با صمغ­اسفرزه، در فرمولاسیون تهیه کیک روغنی، در نسبت­های 0، 50 و 100­% صورت پذیرفت. اندازه‌گیری رطوبت، پروتئین، گلوتن و اندازه ذرات آرد، اسیدیته، پراکسید، نقطه ذوب و اندیس یدی شورتنینگ و روغن کنجد بر اساس استاندارد­ملی­ایران و تعیین پروفایل اسیدهای چرب و آزمون حسی بر روی کیک صورت گرفت. تجزیه‌وتحلیل داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل و آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح ­احتمال 5% و با نرم­افزار  SPSSانجام شد. در این تحقیق، در کیک‌های تولیدی حاصل ­از جایگزینی 100 % روغن کنجد بجای شورتنینگ، امتیاز پارامترهای حسی مانند بافت محصول، رنگ، عطر، طعم، شکل ظاهری و امتیاز کلی محصول کاهش یافت. در ارزیابی بافت، به‌عنوان مهم‌ترین پارامتر آزمون حسی، با جایگزینی در مقدار 100 درصد، امتیاز بافت کاهش داشت (01/0> p) و کمترین امتیاز حسی به تیمارهای حاوی 100% روغن کنجد و بالاترین امتیاز به ترتیب به تیمارهای حاوی 100% شورتنینگ و 100% صمغ اسفرزه بود. در آزمون رنسیمت ، تیمارهای شورتنینگ، بالاترین را داشتند. پروفایل اسیدچرب تیمارها نشان داد تیمار روغن مخلوط دارای مقدار بسیار کمتری اسیدچرب اشباع و ترکیبات ترانس و مقادیر زیادتری اسیدچرب امگا 6 نسبت به تیمار شورتنینگ بوده است. در­نهایت، با حذف 50­درصد روغن جامد و جایگزینی 50­درصد روغن کنجد در کنار صمغ و یا امولسیفایر کیک کم‌چربی با خواص تغذیه‌ای بالا تولید گردید.
واژه‌های کلیدی: روغن کنجد، کیک روغنی، موسیلاژ دانه اسفرزه، ویژگی‌های شیمیایی و حسی
متن کامل [PDF 976 kb]   (3038 دریافت)    

دریافت: 1396/4/28 | پذیرش: 1396/4/28 | انتشار: 1396/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.