دوره 11، شماره 42 - ( 1393 )                   جلد 11 شماره 42 صفحات 153-141 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
The effect of collagen hydrolysate as a partial replacement of cocoa butter on the rheological and sensory properties of milk chocolate Tayefeh Ashrafiyeh, N. 1, Azizi, M. H. 2 , Taslimi, A. 3, Mohamadi Far, M. A. 4, Shorideh, M. 5, Mohammadi, M. 6. FSCT 2014; 11 (42) :141-153
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8764-fa.html
تأثیر کلاژن هیدرولیز شده به عنوان جایگزین بخشی از کره کاکائو بر ویژگیهای رئولوژیک و حسی شکلات شیری نجوا طایفه اشرفیه 1، محمد حسین عزیزی 2، اقدس تسلیمی 3، محمد امین محمدی فر 4، مهری شوریده 5، مهرداد محمدی 6. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1393; 11 (42) :141-153

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8764-fa.html

تأثیر کلاژن هیدرولیز شده به عنوان جایگزین بخشی از کره کاکائو بر ویژگیهای رئولوژیک و حسی شکلات شیری نجوا طایفه اشرفیه 1، محمد حسین عزیزی 2، اقدس تسلیمی 3، محمد امین محمدی فر 4، مهری شوریده 5، مهرداد محمدی 6
چکیده:   (8678 مشاهده)
چکیده  در سال های اخیر علاقه و تقاضای مصرف کنندگان برای فرآورده های غذایی کم چرب افزایش یافته است. شکلات فرآورده ای با محتوای چربی و انرژی بالا می باشد، بنابراین کاهش کالری و جایگزینی بخشی از کره کاکائو با یکی از جایگزین های بر پایه پروتئین نظیر کلاژن هیدرولیز شده(Instant Gel Schoko)  که علاوه بر کاهش محتوای چربی و کالری، اندوخته ی پروتئینی شکلات تولیدی را نیز افزایش می دهد، یکی از راهکارهای مؤثر در این زمینه است. این پژوهش اثر افزودن کلاژن هیدرولیز شده به عنوان جایگزین بخشی از کره کاکائو بر خواص شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری مورد بررسی قرار می دهد. نمونه های شکلات تهیه شده با کلاژن هیدرولیز شده با سطوح جایگزینی30% ، 25، 20، 15 بررسی و با تیمار شاهد (حاوی کره کاکائو) مقایسه شدند. نتایج نشان داد میزان رطوبت با افزایش مقادیر جایگزینی افزایش یافت، امّا فعالیت آبی اختلاف معناداری با نمونه ی شاهد نشان نداد. مقدار سختی، تیکسوتروپی، گرانروی پلاستیک و ظاهری با افزایش درصد جایگزینی افزایش یافتند، در نتیجه نمونه های با کمترین مقدار جایگزینی (%20 و 15) اختلاف کمتری با نمونه ی شاهد داشتند. مقادیر تنش تسلیم با افزایش درصد جایگزینی روند افزایشی داشت به طوریکه کمترین تنش تسلیم مربوط به نمونه ی 15M بود. در ارزیابی حسی نیز با وجود کاهش پذیرش کلی با افزایش مقادیر جایگزینی اختلاف معناداری با نمونه ی شاهد وجود نداشت و در آزمون هدونیک 5 سطحی بیشترین پذیرش به نمونه 20M اختصاص داشت. به طور کلی با توجه به نتایج به دست آمده از برسی های رئولوژیک و حسی در بیشتر موارد نمونه های با مقادیر %20 و 15 جایگزین کمترین اختلاف با نمونه ی شاهد را داشتند و می توانند مقادیر بهینه جهت جایگزینی کره کاکائو محسوب گردند.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: شکلات، شکلات با چربی کاهش یافته، شکلات کم چرب، کلاژن هیدرولیز شده
متن کامل [PDF 549 kb]   (2909 دریافت)    

دریافت: 1391/2/4 | پذیرش: 1392/10/4 | انتشار: 1393/2/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.