دوره 13، شماره 50 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 50 صفحات 39-33 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
احمدی اقدم عفت، حصاری جواد، آزادمرد دمیرچی صدیف، جهانگیری فرج، بدبدک صمد. اثرعصاره رزماری بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (50) :33-39

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8505-fa.html

اثرعصاره رزماری بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش
عفت احمدی اقدم1 ، جواد حصاری 2، صدیف آزادمرد دمیرچی2 ، فرج جهانگیری3 ، صمد بدبدک4
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تبریز
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
3- کارشناس گروه باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
4- دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
چکیده:   (6421 مشاهده)
چکیده   در این تحقیق تاثیر عصاره رزماری به عنوان یک منبع غنی از ترکیبات آنتی­اکسیدانی بر ویژگی­های شیمیایی، فیزیکی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفته است. عصاره رزماری در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 05/0، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد به کره اضافه شده و بعد از بسته­بندی با دستگاه تحت خلاء، به مدت 60 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید، مقدار ترکیبات پلی­فنولی کل، آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH، پایداری اکسیداسیونی و ویژگی­های حسی نمونه­ها در طول نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه­های حاوی عصاره رزماری در مقایسه با نمونه شاهد عدد اسیدی، پایداری اکسیداسیونی و ترکیبات فنلی بیشتر(05/0> P)، عدد پراکسید کمتری (05/0> P) داشتند. در طول نگهداری عدد اسیدی همه نمونه­ها افزایش یافت ولی عدد اسیدی نمونه­های حاوی عصاره رزماری افزایش کمتری داشت. عدد پراکسید و مقدار ترکیبات پلی­فنولی نمونه­ها در طی نگهداری کاهش یافت. نتایج آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH مشخص کرد که قدرت آنتی­اکسیدانی عصاره رزماری کمتر از کوئرستین می­باشد. بررسی­ ویژگی­های حسی نشان داد که با افزایش درصد عصاره رزماری بیش از 5/0 درصد از نظر طعم عصاره، نمونه­ها اختلاف معنی­داری (05/0> P) با نمونه کنترل داشتند. نتایج بدست آمده نشان داد که اضافه کردن عصاره رزماری به کره می­تواند محصولی غنی از ترکیبات فنولی با پایداری بیشتر تولید کند و محصول جدید با عمر ماندگاری بالا نیز به بازار مصرف معرفی ­کند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: عصاره رزماری، کره، آنتی‌اکسیدان، پایداری، ترکیبات فنلی
متن کامل [PDF 426 kb]   (3852 دریافت)    

دریافت: 1393/2/25 | پذیرش: 1393/11/1 | انتشار: 1393/11/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.