جلد 13 - کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه)-                   جلد 13 - کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه)- صفحات 173-165 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ghorbni Hassan Sarai A, Shahidi F, Ghodoosi H B, Motamed Zadegan A, Varidi M. Oxidative stability of enriched yoghurts with different omega 3 sources during storage. FSCT 2015; 13 :165-173
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8248-fa.html
قربانی حسن سرایی آزاده، شهیدی فخری، قدوسی حمیدبهادر، معتمدزادگان علی، وریدی مهدی. پایداری اکسیداتیو ماست غنیشده با منابع گوناگون امگاسه طی مدت نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 () :165-173

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8248-fa.html

پایداری اکسیداتیو ماست غنیشده با منابع گوناگون امگاسه طی مدت نگهداری
آزاده قربانی حسن سرایی 1، فخری شهیدی2 ، حمیدبهادر قدوسی3 ، علی معتمدزادگان4 ، مهدی وریدی2
1- دانشآموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
3- گروه پژوهش های میکروبیولوژی، دانشگاه متروپلیتن لندن، انگلستان
4- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
چکیده:   (5276 مشاهده)
  در این پژوهش ماست هم زده با استفاده از سه نوع منبع امگا3 (روغن ماهی پوشش‌دار، روغن بزرک، مخلوط روغن ماهی پوشش‌دار و روغن بزرک)، در چهار سطح (0، 650، 1625 و 3250 میلی‌گرم در 1000 میلی‌لیتر شیر) و در دو مرحله افزودن (بعد از تیمار حرارتی و بعد از گرمخانه گذاری) در قالب آزمایش فاکتوریل به‌صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. پایداری اکسیداتیو و تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونه‌ها طی روزهای اول، دهم و بیستم نگهداری ارزیابی شد. میزان عدد پراکسید و اسیدتیوباربیتیوریک ماست‌های غنی‌شده با روغن ماهی و نیز بعد از تیمار حرارتی به‌طور معنی‌داری بالاتر بود. میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع و امگا3 موجود در ماست‌های غنی‌شده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونه‌ها بالاتر بود. نتایج نشان داد که با غنی‌سازی ماست با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی می‌توان به ماستی هم زده با پایداری اکسیداتیو بالاتر دست‌یافت.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: غنیسازی، ماست هم زده، امگا3، روغن بزرک، روغن ماهی
متن کامل [PDF 303 kb]   (4215 دریافت)    

دریافت: 1394/12/11 | پذیرش: 1394/12/11 | انتشار: 1395/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.