جستجو در:
دوره 22، شماره 162 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 162 صفحات 249-235 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ESkandari A R, Jafarpour D. The effect of ultrasonic pretreatment and osmotic dehydration on antioxidant and antimicrobial properties of yellow apple. FSCT 2025; 22 (162) :235-249
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-81475-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-81475-fa.html
اسکندری احمدرضا، جعفرپور درنوش. بررسی تاثیر پیش‌تیمار اولتراسونیک و آبگیری اسمزی بر خصوصیات آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی میوه سیب زرد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (162) :235-249
احمدرضا اسکندری1 
، درنوش جعفرپور* 
2
، درنوش جعفرپور* 2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران ،d.jafarpour84@yahoo.com
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران ،
چکیده: (96 مشاهده)
آبگیری اسمزی، فرآیند خارج سازی آب بر اساس قرار گرفتن مواد غذایی در محلول هیپرتونیک است. مطالعه حاضر به منظور بررسی اثر آبگیری اسمزی به کمک اولتراسوند بر کاهش پاتوژنهای غذایی (Escherichia coli، Enterococcus faecalis، Salmonella Typhi و Shigella sonnei) روی برشهای سیب انجام شد. علاوه بر این، اثر آبگیری اسمزی به کمک اولتراسوند بر میزان رطوبت، مقدار کل فنولهای محلول و فعالیت مهار رادیکال DPPH در سیبهای تیمار شده اندازهگیری شد. برشهای سیب زرد با هر پاتوژن جداگانه تلقیح شدند و به مدت 20 دقیقه تحت امواج اولتراسونیک در دو سطح دامنه (40 و 70 درصد) قرار گرفتند. سپس فرآیند آبگیری اسمزی با غوطه ور کردن نمونهها در محلول ساکارز 70 درصد برای دوره تماس 4، 8 و 12 ساعت انجام شد. نتایج نشان داد که پیش-تیمار اولتراسوند به تنهایی تعداد پاتوژنهای مورد مطالعه را کاهش داد و سطوح کاهش چهار باکتری بیماریزا با افزایش دامنه اولتراسوند افزایش یافت. علاوه بر این، نتایج نشان داد که میزان کاهش تعداد پاتوژنها به مدت زمان فرآیند آبگیری اسمزی و دامنه تیمار اولتراسوند بستگی دارد. بیشترین کاهش در تعداد پاتوژنها در دامنه 70 درصد و پس از نگهداری 12 ساعته در محلول اسمزی مشاهده شد که در آن میانگین تعداد E. coli، E. faecalis، S. Typhi وS. sonnei به ترتیب به 1/0، 0/4، 7/3 و 1/0 log CFU/g کاهش یافت. علاوه بر این، تیمار آبگیری اسمزی به طور معنی داری (05/0>P) میزان رطوبت، فنول کل و فعالیت ضد رادیکال DPPH نمونه ها را کاهش داد و این کاهش در نمونه های اولتراسوند شده نسبت به نمونه شاهد بیشتر بود. همچنین، افزایش دامنه اولتراسوند منجر به کاهش بیشتر پارامترهای مذکور شد. بنابراین، این فرآیند ترکیبی غیرحرارتی میتواند جهت افزایش ایمنی و کیفیت کلی میوه سیب مورد استفاده قرار گیرد.
دریافت: 1404/4/2 | پذیرش: 1404/5/1 | انتشار: 1404/5/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |