جستجو در:
دوره 14، شماره 66 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 66 صفحات 305-313 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
نعمتی آزیتا، علیزاده محمد، قاسم پور زهرا. ارزیابی ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی در نوشیدنی پرتقالی تهیهشده از پرمیت هیدرولیزشده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (66) :313-305
1- کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی آفاق ارومیه
2- دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ارومیه
3- دکترا تکنولوژی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
2- دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ارومیه
3- دکترا تکنولوژی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
چکیده: (3172 مشاهده)
چکیده
پرمیت فرآورده‌ی فرعی عملیات اولترافیلتراسیون در نوعی فرآیند پنیرسازی است، که به‌شکل مایع از غشاء تراوش نموده و عمدتا حاوی 5/4 تا 8/4 درصد لاکتوز و 44/0 تا 47/0 درصد نمک‌های معدنی است. مشکل پرمیت مسئله‌ی دفع آن است. هدف این پژوهش شیوه‌ای نوین در تولید نوشیدنی پرتقال با استفاده از پرمیت شیر هیدرولیزشده است. به‌این‌منظور نمونه‌ی حرارت‌دیده‌ی پرمیت با استفاده از آنزیم بتاگالاکتوزیداز با غلظت آنزیمی 1/0 درصد در مدت 150 دقیقه در دمای ċ40 تهیه گردید. در مرحله‌ی بعدی مطالعه، نوشیدنی پرتقال با استفاده از کنسانتره‌ی پرتقال و مخلوط شکر و پرمیت که در کل 50 درصد بریکس نوشیدنی را تأمین نمودند، آماده شد. نمونه‌ها پس از پاستوریزاسیون و بسته‌بندی در بطری‌های نوشیدنی به‌مدت 8 هفته در یخچال نگهداری شد. در طی دوره‌ی نگهداری آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل: pH، میزان قند، اندیس فرمالین، دانسیته، TS، ویتامین ث و ارزیابی حسی بر روی نمونه‌ها صورت گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری برای pH و میزان قند احیا، روند افزایشی، و ویتامین ث، اندیس فرمالین،TS و دانسیته روند کاهشی را در طول زمان نگهداری نشان دادند. مقدار بهینه برای مصرف پرمیت 35 درصد و دوره‌ی نگهداری 41 روز محاسبه شد که در آن هر یک از مقادیر مربوط به ویتامین ث و آزمون حسی سطوح بالایی را دربرمی‌گرفتند. پذیرش کلی نوشیدنی نگهداری‌شده در دمای یخچال تا پایان هفته‌ی هشتم مطلوب بود.
پرمیت فرآورده‌ی فرعی عملیات اولترافیلتراسیون در نوعی فرآیند پنیرسازی است، که به‌شکل مایع از غشاء تراوش نموده و عمدتا حاوی 5/4 تا 8/4 درصد لاکتوز و 44/0 تا 47/0 درصد نمک‌های معدنی است. مشکل پرمیت مسئله‌ی دفع آن است. هدف این پژوهش شیوه‌ای نوین در تولید نوشیدنی پرتقال با استفاده از پرمیت شیر هیدرولیزشده است. به‌این‌منظور نمونه‌ی حرارت‌دیده‌ی پرمیت با استفاده از آنزیم بتاگالاکتوزیداز با غلظت آنزیمی 1/0 درصد در مدت 150 دقیقه در دمای ċ40 تهیه گردید. در مرحله‌ی بعدی مطالعه، نوشیدنی پرتقال با استفاده از کنسانتره‌ی پرتقال و مخلوط شکر و پرمیت که در کل 50 درصد بریکس نوشیدنی را تأمین نمودند، آماده شد. نمونه‌ها پس از پاستوریزاسیون و بسته‌بندی در بطری‌های نوشیدنی به‌مدت 8 هفته در یخچال نگهداری شد. در طی دوره‌ی نگهداری آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل: pH، میزان قند، اندیس فرمالین، دانسیته، TS، ویتامین ث و ارزیابی حسی بر روی نمونه‌ها صورت گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری برای pH و میزان قند احیا، روند افزایشی، و ویتامین ث، اندیس فرمالین،TS و دانسیته روند کاهشی را در طول زمان نگهداری نشان دادند. مقدار بهینه برای مصرف پرمیت 35 درصد و دوره‌ی نگهداری 41 روز محاسبه شد که در آن هر یک از مقادیر مربوط به ویتامین ث و آزمون حسی سطوح بالایی را دربرمی‌گرفتند. پذیرش کلی نوشیدنی نگهداری‌شده در دمای یخچال تا پایان هفته‌ی هشتم مطلوب بود.
دریافت: 1395/2/3 | پذیرش: 1395/11/3 | انتشار: 1396/5/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |