دوره 14، شماره 66 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 66 صفحات 131-143 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

جوینده حسین، نامور حمیده، نیاکوثری مهرداد، حجتی محمد. بررسی تأثیر تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز در شیر بر خواص فیزیکی پودر شیر کم‌چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (66) :143-131

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8039-fa.html


1- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
2- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
4- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
چکیده:   (3213 مشاهده)
چکیده
تبدیل شیر از حالت مایع به پودر قابلیت نگهداری آن را افزایش می‌دهد بطوری‌که می‌توان پودر شیر را حتی در دمای محیط برای مدت حدود یک سال بدون کاهش قابل توجه کیفیت فراورده نگهداری نمود. انواع پودرهای شیر با توجه به کیفیتشان، کاربردهای خاصی در تولید مواد غذایی دارند. با ارتقاء ویژگی­های کیفی پودرهای شیر، تولیدکنندگان قادر به تولید مواد غذایی با خواص عملگرایی و کیفیت بالاتر می‌باشند. آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی (MTGase) از طریق اتصالات درون و برون مولکولی میان پروتئین‌ها، پپتیدها و انواع آمین‌های اولیه قادر به اصلاح ویژگی­های ساختاری مواد غذایی حاوی پروتئین می‌باشد. هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر تیمار آنزیمی MTGase شیر کم­چرب (5/1درصد چربی) بر میزان جریان‌پذیری پودر حاصل بود. در این پژوهش 5 سطح غلظت آنزیم (0، 005/0 ، 01/0 ، 015/0 و 02/0 درصد) در سه شرایط دمایی مختلف (°C35 به مدت 8 ساعت، °C40 به مدت 4 ساعت و °C45 به مدت 2 ساعت) به‌کار گرفته شد. نتایج نشان داد تیمار شیر با آنزیم سبب کاهش دانسیته توده و دانسیته ضربه‌ای گردید و مقدار پیوستگی و تراکم‌پذیری پودر کاهش یافت. این شرایط سبب شد تا قابلیت جریان پودر بهبود یابد و کیفیت پودر تولید شده با کمک آنزیم افزایش یابد. براساس نتایج آنالیز داده‌ها، بهترین قابلیت جریان پودر با توجه به پایینترین مقادیر پیوستگی و تراکم‌پذیری محصول هنگام تیمار آنزیمی شیر در غلظت 02/0% آنزیم و دمای °C45 به‌دست آمد.
متن کامل [PDF 371 kb]   (1703 دریافت)    

دریافت: 1395/2/13 | پذیرش: 1395/8/13 | انتشار: 1396/5/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.