دوره 22، شماره 165 - ( 1404 )                   جلد 22 شماره 165 صفحات 275-261 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.22.165.261

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Coloup M, Karazhiyan H. Substitution of wheat flour with watermelon peel flour in the production of baguette bread. FSCT 2025; 22 (165) :261-275
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-80102-fa.html
کلوپ متینه، کاراژیان حجت. جایگزینی آرد گندم با آرد پوست هندوانه در تولید نان باگت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (165) :261-275

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-80102-fa.html

جایگزینی آرد گندم با آرد پوست هندوانه در تولید نان باگت
متینه کلوپ1 ، حجت کاراژیان* 2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران ، hojjat_karazhiyan@yahoo.com
چکیده:   (37 مشاهده)
امروزه استفاده از ضایعات محصولات کشاورزی جهت به حداکثر رساندن دستیابی به مواد مغذی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، اثر افزودن آرد پوست هندوانه در مقادیر 5/2، 5، 5/7 و 10 درصد به آرد گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نان باگت مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‌های شیمیایی (رطوبت، پروتئین، خاکستر، pH و اسیدیته) آرد و نان مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمون‌های رئولوژیکی ، خصوصیات فیزیکی، بافتی، شاخص های رنگی و ویژگی‌های حسی محصول نهایی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد رطوبت در آرد پوست هندوانه  بیشتر از آرد گندم است. میزان فیبر، خاکستر و پروتئین با افزایش میزان آرد پوست هندوانه افزایش یافت. رطوبت نان به دلیل ظرفیت بالای جذب آب فیبرهای موجود در آرد پوست هندوانه افزایش پیدا کرد. در آزمون‌های فارینوگراف مشخص شد که جذب آب خمیر با افزایش میزان آرد پوست هندوانه افزایش یافته و الاستیسیته خمیر کاهش یافت. دانسیته نان با افزایش پودر پوست هندوانه  افزایش و حجم مخصوص نان کاهش یافت، که ممکن است به دلیل کاهش توانایی گازدهی خمیر و کاهش حجم نهایی باشد. از نظر ویژگی‌های حسی، نمونه‌های (5/2 %) و (5%) بالاترین امتیازها را در طعم و پذیرش کلی دریافت کردند. این پژوهش نشان داد که افزودن آرد پوست هندوانه می‌تواند به بهبود ارزش تغذیه‌ای نان کمک کند، اما باید به کاهش حجم نان و الاستیسیته خمیر توجه داشت.
 
واژه‌های کلیدی: آرد پوست هندوانه، جایگزین آرد گندم، خصویات رئولوژیکی، خصوصیات بافتی، نان باگت
متن کامل [PDF 687 kb]   (9 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1404/1/3 | پذیرش: 1404/3/13 | انتشار: 1404/8/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.