جستجو در:
دوره 22، شماره 160 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 160 صفحات 109-91 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ghaderi S, Rahman A. A Comparative Analysis of the Impact of Incorporating Modified Potato and Corn Starch on the Textural, Rheological, and Sensory Attributes of Low-Fat Mayonnaise. FSCT 2025; 22 (160) :91-109
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77807-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77807-fa.html
قادری شادی، رحمن علیرضا. مقایسه اثر افزودن نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی و ذرت بر خصوصیات بافتی، رئولوژیکی و حسی سس مایونز کم‌چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (160) :91-109
شادی قادری1 
، علیرضا رحمن* 
2
، علیرضا رحمن* 2
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد شهرقدس ، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ،alireza_rahman@yahoo.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد شهرقدس ، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ،
چکیده: (281 مشاهده)
به دلیل تأثیر نامطلوب چربی بر سلامت مصرف‌کنندگان و ارتباط آن با بیماری‌های قلبی-عروقی، چاقی و غیره، امروزه تلاش‌های بسیاری برای تولید محصولات غذایی کم‌چرب در حال انجام است. هدف از این مطالعه ارزیابی تولید سس مایونز کم چرب (20، 25 و 30 درصد روغن) به وسیله نشاسته‌‌های اصلاح شده سیب‌زمینی و ذرت با سطوح 5/2، 3 و 5/3 درصد و تأثیر نسبی آن‌ها بر ویسکوزیته، pH، اسیدیته، پایداری و خصوصیات فیزیکی به مدت 6 ماه نگهداری و همچنین خصوصیات حسی بود. نتایج نشان داد که بکارگیری هر دو نشاسته و افزایش سطح چربی به‌طور معنی‌داری مقادیر pH، ویسکوزیته، پایداری امولسیون، سفتی بافت و چسبندگی مایونزها را افزایش داد، ولی موجب کاهش اسیدیته نمونه‌ها گردید. طی دوره انبارمانی در دمای یخچال، کاهش در میزان ویسکوزیته، pH، سفتی و چسبندگی بافت و افزایش در اسیدیته و خامه‌ای شدن تیمارهای سس مایونز مشاهده گردید (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزایش سطح نشاسته‌ها و چربی به‌طور معنی‌داری منجر به افزایش امتیاز پارامترهای حسی شد (05/0>p). بالاترین پذیرش حسی مربوط به مایونز کم‌چرب با 30 درصد چربی و حاوی 5/3 درصد نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی بود. نتایج این مطالعه نشان داد که تیمارهای کم‌چرب با نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی دارای خصوصیات کیفی بهتری در مقایسه با نمونه‌های حاوی نشاسته ذرت بودند. به‌طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که استفاده از 30 درصد چربی و 5/3 درصد نشاسته اصلاح شده سیب زمینی به عنوان جایگزین چربی منجر به خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب در سس مایونز می‌شوند.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1403/8/13 | پذیرش: 1403/11/17 | انتشار: 1404/3/1
دریافت: 1403/8/13 | پذیرش: 1403/11/17 | انتشار: 1404/3/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |