دوره 22، شماره 160 - ( 1404 )                   جلد 22 شماره 160 صفحات 298-290 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.22.160.290

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Al-Shammari B. The effect of adding apple peel powder on the physical and sensory properties of biscuits. FSCT 2025; 22 (160) :290-298
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77741-fa.html
الشمری بوشرا بادر جراد. تاثیر افزودن پودر پوست سیب بر خواص فیزیکی و حسی بیسکویت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (160) :290-298

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77741-fa.html

تاثیر افزودن پودر پوست سیب بر خواص فیزیکی و حسی بیسکویت
بوشرا بادر جراد الشمری*
گروه علوم غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بصره، بصره، عراق ، bushra.jerad@uobasrahba.edu.iq
چکیده:   (95 مشاهده)
بررسی استفاده از پودر پوست سیب (APP) در بیسکویت. پودر پوست سیب را با درصدهای 1%، 2% و 4% به آرد گندم اضافه کردند تا بیسکویت درست شود. کیفیت حسی و ویژگی های فیزیکی بیسکویت ها مورد بررسی قرار گرفت. هنگامی که ترکیب شیمیایی پودر مورد بررسی قرار گرفت، پودر سیب دارای مقادیر بالایی برای محتوای فیبر، پروتئین و خاکستر آن بود (به ترتیب 0.88192±13.66، 0.31798±3.03 درصد و 2.89±.67185). ویژگی های عملکردی پوست پودر شده سیب نشان داد که پوسته' ظرفیت جذب آب یا روغن و شاخص حلالیت در آب به ترتیب 77350 / 5±210 درصد، 01850 / 12±216 درصد و 96273 / 2±33 / 54 درصد بود. پوست سیب' چگالی ظاهری و ظرفیت تورم به ترتیب 00577 / 0 ± 34 / 0 گرم در میلی لیتر و 66667 / 0 ± 33 / 7 درصد بود. توانایی جذب چربی و آب و همچنین تورم نسبتاً خوب بود. از طرفی پودر پوست سیب دارای خواص مفیدی بود. بیسکویت ها' قطر، ضخامت و نسبت پخش با افزودن پودر پوست سیب افزایش یافت و با درجه جایگزینی، مقدار آن افزایش یافت. افزایش از 12.3333±.33333 به 13.5000±.28868 سانتی متر، 5.0300±.03512 به 5.3000±.05774 سانتی متر در سطح 2% APP، و 2.4333±.00882 به 2.60700±. بیسکویت هایی که 1% APP داشتند کیفیت حسی قابل قبولی داشتند. پودر پوست سیب را می توان به انواع محصولات پخته شده از جمله نان و بیسکویت اضافه کرد
واژه‌های کلیدی: پوست سیب · ترکیب شیمیایی · بیسکویت، نسبت پخش، مشخصات فیزیکی
متن کامل [PDF 397 kb]   (44 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1403/8/9 | پذیرش: 1403/12/1 | انتشار: 1404/3/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.