دوره 22، شماره 161 - ( 1404 )                   جلد 22 شماره 161 صفحات 164-151 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.22.161.151

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Abedfar A, Mehregan Nikoo A. Evaluation of techno-functional, antifungal and sensory properties of semi-bulk bread made with rice husk flour sourdough with Lactobacillus acidophilus dominant starter during shelf-life.. FSCT 2025; 22 (161) :151-164
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77556-fa.html
عابدفر عباس، مهرگان نیکو علیرضا. ارزیابی خصوصیات تکنیکی-عملکردی، ضدقارچی و حسّی نان نیمه حجیم حاوی خمیرترش آرد شلتوک برنج با استارتر غالب لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول مدت ماندگاری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (161) :151-164

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77556-fa.html

ارزیابی خصوصیات تکنیکی-عملکردی، ضدقارچی و حسّی نان نیمه حجیم حاوی خمیرترش آرد شلتوک برنج با استارتر غالب لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول مدت ماندگاری
عباس عابدفر* 1، علیرضا مهرگان نیکو2
1- عضو هیات علمی دانشگاه گیلان، رشت، ایران ، a.abedfar@guilan.ac.ir
2- عضو هیات علمی دانشگاه گیلان، رشت، ایران
چکیده:   (317 مشاهده)
آگاهی و تقاضای روزافزون مصرف­کنندگان برای تولید محصولات غذایی سالم فاقد افزودنی­های شیمیایی در توسعه غذاهای کاربردی و استراتژیک اثرات چشمگیری داشته است. در این مطالعه بعد از شناسایی کنسرسیوم غالب باکتریایی خمیرترش آرد شلتوک برنج (L. acidophilus FA690130) و تعیین نقطه بهینه کنترل تخمیر با عملکرد بالقوه خمیرترش متناسب با مدل­های برازش شده با ضریب صحت و اطمینان بیش از 78 درصد، به ارزیابی خصوصیات تکنیکی-عملکردی، ضدقارچی و حسّی نان نیمه حجیم خمیرترشی در طول مدت ماندگاری 7 روز پرداخته شد. آنالیز واریانس و مقایسه میانگین تمام آزمون­های کیفی و تکنیکی-عملکردی نمونه­های نان محتوی خمیرترش شلتوک برنج در طول مدت ماندگاری در مقایسه با نمونه شاهد در سطح 5 درصد اختلاف معنی­داری را نشان دادند (P<0.05). کاهش فعالیـت آبی و اتصالات عرضی در نمونه نان خمیرترشی در مقایسه با نمونه شاهد در طول مدت ماندگاری سبب کاهش افت رطوبت (بترتیب 4 و 10 درصد) و رهایش آهسته­تر محتوی رطوبت مغز و پوسته در مقایسه با آن شد. حجم مخصوص و تخلخل در طول مدت ماندگاری روند نزولی داشت، همچنین شاخص­های رنگی، برایند رنگ کل، شاخص قهوه­ای شدن، زردی و سفیدی و خصوصیات ضد قارچی در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف مشهودی داشت. خصوصیات بافتی بعنوان نرخی از بیاتی در طول مدت ماندگاری در مقایسه با نمونه کنترل روند مطلوب­تری را نشان داد. در نهایت تاثیر هدایت تخمیر خمیرترش در طول مدت ماندگاری سبب بهبود  ژلاتینه شدن و واگشتگی، خصوصیات حسّی و ضد قارچی نمونه نان گردید.
واژه‌های کلیدی: خمیرترش شلتوک برنج، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، مدت ماندگاری، خصوصیات تکنیکی-عملکردی، ویژگی ضد قارچی.
متن کامل [PDF 712 kb]   (139 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1403/7/28 | پذیرش: 1403/10/17 | انتشار: 1404/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.