Abedfar A, Mehregan Nikoo A. Evaluation of techno-functional, antifungal and sensory properties of semi-bulk bread made with rice husk flour sourdough with Lactobacillus acidophilus dominant starter during shelf-life.. FSCT 2025; 22 (161) :151-164
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77556-fa.html
عابدفر عباس، مهرگان نیکو علیرضا. ارزیابی خصوصیات تکنیکی-عملکردی، ضدقارچی و حسّی نان نیمه حجیم حاوی خمیرترش آرد شلتوک برنج با استارتر غالب لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول مدت ماندگاری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (161) :151-164
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77556-fa.html
1- عضو هیات علمی دانشگاه گیلان، رشت، ایران ، a.abedfar@guilan.ac.ir
2- عضو هیات علمی دانشگاه گیلان، رشت، ایران
چکیده: (287 مشاهده)
آگاهی و تقاضای روزافزون مصرفکنندگان برای تولید محصولات غذایی سالم فاقد افزودنیهای شیمیایی در توسعه غذاهای کاربردی و استراتژیک اثرات چشمگیری داشته است. در این مطالعه بعد از شناسایی کنسرسیوم غالب باکتریایی خمیرترش آرد شلتوک برنج (L. acidophilus FA690130) و تعیین نقطه بهینه کنترل تخمیر با عملکرد بالقوه خمیرترش متناسب با مدلهای برازش شده با ضریب صحت و اطمینان بیش از 78 درصد، به ارزیابی خصوصیات تکنیکی-عملکردی، ضدقارچی و حسّی نان نیمه حجیم خمیرترشی در طول مدت ماندگاری 7 روز پرداخته شد. آنالیز واریانس و مقایسه میانگین تمام آزمونهای کیفی و تکنیکی-عملکردی نمونههای نان محتوی خمیرترش شلتوک برنج در طول مدت ماندگاری در مقایسه با نمونه شاهد در سطح 5 درصد اختلاف معنیداری را نشان دادند (P<0.05). کاهش فعالیـت آبی و اتصالات عرضی در نمونه نان خمیرترشی در مقایسه با نمونه شاهد در طول مدت ماندگاری سبب کاهش افت رطوبت (بترتیب 4 و 10 درصد) و رهایش آهستهتر محتوی رطوبت مغز و پوسته در مقایسه با آن شد. حجم مخصوص و تخلخل در طول مدت ماندگاری روند نزولی داشت، همچنین شاخصهای رنگی، برایند رنگ کل، شاخص قهوهای شدن، زردی و سفیدی و خصوصیات ضد قارچی در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف مشهودی داشت. خصوصیات بافتی بعنوان نرخی از بیاتی در طول مدت ماندگاری در مقایسه با نمونه کنترل روند مطلوبتری را نشان داد. در نهایت تاثیر هدایت تخمیر خمیرترش در طول مدت ماندگاری سبب بهبود ژلاتینه شدن و واگشتگی، خصوصیات حسّی و ضد قارچی نمونه نان گردید.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها دریافت: 1403/7/28 | پذیرش: 1403/10/17 | انتشار: 1404/4/1