دوره 22، شماره 165 - ( 1404 )                   جلد 22 شماره 165 صفحات 162-150 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.22.165.150

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
heidari F, Amighi F, Tavasoli S, Amirmohammadi H. Investigating the effect of edible chitosan coating and process conditions on drying time and quality of dried melon slices using Taguchi design. FSCT 2025; 22 (165) :150-162
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77292-fa.html
حیدری دلفارد فاطمه، آمیغی فاطمه، توسلی صدیقه، امیرمحمدی حسین. بررسی تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان و شرایط فرایند بر زمان خشک شدن و کیفیت برش‌های ملون خشک شده با طرح تاگوچی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (165) :150-162

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77292-fa.html

بررسی تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان و شرایط فرایند بر زمان خشک شدن و کیفیت برش‌های ملون خشک شده با طرح تاگوچی
فاطمه حیدری دلفارد* 1، فاطمه آمیغی2 ، صدیقه توسلی ، حسین امیرمحمدی2
1- 1. گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت ، fatemeh_heidari87@yahoo.com
2- 1. گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت
چکیده:   (69 مشاهده)
پوشش­های خوراکی لایه ای نازک و قابل خوردن از مواد طبیعی هستند که بر روی سطح میوه ها و سبزیجات قرار می گیرند. هدف از این پوشش ها افزایش ماندگاری و جلوگیری از کاهش کیفیت محصولات می باشد. در این پژوهش، آزمایش­های خشک کردن و ارزیابی کیفیت برش­های ملون تحت تاثیر پیش تیمار کیتوزان و شرایط فرایند، برای بدست آوردن ویژگی­های خشک کردن برش­های ملون انجام شد. برش­های ملون با ضخامت مختلف (5/0، 75/0، 1 و 25/1 سانتی متر) در محلول­های کیتوزان (با غلظت 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) غوطه ور و سپس توسط آون با هوای گرم در چهار سطح دما (65 ، 70، 75 و 80 درجه سانتی‌گراد) خشک شدند. تاثیر متغیرهای مستقل غلظت پوشش، دما و ضخامت برش بر متغیرهای پاسخ زمان خشک کردن، چروکیدگی، نسبت جذب مجدد آب و سفتی بافت با کمک روش تاگوچی بررسی گردید. نتایج نشان داد دمای فرایند و ضخامت برش به ترتیب  بیشترین (87/61­%) و کمترین (72/%10) تاثیر را بر زمان خشک کردن داشتند. نسبت جذب مجدد آب و چروکیدگی برش­های خشک شده با افزایش غلظت پوشش و ضخامت برش­ها کاهش پیدا کردند؛ در حالی‌که مقدار این متغیرها با افزایش دما افزایش یافتند. غلظت پوشش و ضخامت برش­ها به ترتیب بیشترین و کمترین تاثیر را بر این دو فاکتور نشان دادند. افزایش غلظت پیش تیمار کیتوزان باعث افزایش سفتی بافت نمونه­ها شد.  
 
واژه‌های کلیدی: ملون، خشک کردن، پوشش دهی، کیتوزان.
متن کامل [PDF 670 kb]   (22 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: رئولوژی موادغذایی
دریافت: 1403/7/10 | پذیرش: 1404/1/26 | انتشار: 1404/8/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.