دوره 22، شماره 161 - ( 1404 )                   جلد 22 شماره 161 صفحات 41-24 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Yazdanpanah S, abbasi M. Production of low-calorie sponge cake using microbial transglutaminase enzyme and checking some of its thermometric, thermogravimetric and rheological properties. FSCT 2025; 22 (161) :24-41
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77143-fa.html
Yazdanpanah Sedigheh، عباسی محسن. تولید کیک اسفنجی کم کالری با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و بررسی برخی خصوصیات گرماسنجی ، گرما وزن سنجی و رئولوژیکی آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (161) :24-41

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77143-fa.html


1- دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران ، syazdanpanah2004@gmail.com
2- - دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران
چکیده:   (277 مشاهده)
ترانس گلوتامیناز میکروبی یک آنزیم از گروه ترانسفرازها بوده، که به صورت گسترده به منظور اصلاح ویژگی­های عملکردی پروتئین­­ها در مواد غذایی مختلف مورد استفاد قرار می­گیرد. پیوندهای کووالانسی ایجاد شده توسط این آنزیم اثرات منحصر به فردی روی ظرفیت تشکیل ژل، پایداری حرارتی و ظرفیت نگهداری آب در پروتئین­ها دارد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر مقادیر مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های گرماسنجی، گرما­وزن­­سنجی ورئولوژیکی کیک اسفنجی کم­کالری بوده است. برای این منظور هفت تیمار مختلف با 0، 25، 50 و 100 درصد چربی کاهش یافته 10 پی­پی­ام و20 پی­پی­ام آنزیم ترانس گلوتامیناز تولید شد. براساس نتایج حاصل حداکثر میزان پروتئین(8.43%)، دانسیته ظاهری(77/0 گرم بر سانتی­مترمکعب)،  دانسیته جسمی(19/1 گرم بر سانتی­مترمکعب)، سختی(4033 گرم)، چسبندگی(61/0 مگاژول)، پیوستگی(73/0)، صمغیت ( 2943گرم)، آنتالپی دوم و قابلیت جویدن (62/204 مگاژول) در تیمار با 20 پی­پی­ام آنزیم و 100 درصد چربی کاهش­یافته مشاهده شد. کمترین آب آزاد در تیمار حاوی 10 پی­پی­ام آنزیم با 25 درصد چربی کاهش­یافته مشاهده شد. تیمار با 10 پی­پی­ام آنزیم و 50 درصد چربی کاهش­یافته بهترین طعم، بو و رنگ را از نظر ارزیاب­ها داشته است. مقدار پروتئین به دلیل حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز در نمونه­ها افزایش داشت و خصوصیات بافتی آن بهبود یافت. ولی کاهش 100 درصد مقدار چربی تاثیر منفی بر خصوصیات حسی محصول تولید شده داشت. بنابراین حذف کامل چربی، برای تولید این محصول پیشنهاد نمی­شود ولی با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز، می­توان چربی را تا حد قابل توجهی کاهش داد.
 
متن کامل [PDF 827 kb]   (124 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1403/7/1 | پذیرش: 1403/8/20 | انتشار: 1404/4/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.