جستجو در:
دوره 22، شماره 161 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 161 صفحات 41-24 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Yazdanpanah S, abbasi M. Production of low-calorie sponge cake using microbial transglutaminase enzyme and checking some of its thermometric, thermogravimetric and rheological properties. FSCT 2025; 22 (161) :24-41
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77143-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77143-fa.html
Yazdanpanah Sedigheh، عباسی محسن. تولید کیک اسفنجی کم کالری با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و بررسی برخی خصوصیات گرماسنجی ، گرما وزن سنجی و رئولوژیکی آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (161) :24-41
1- دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران ، syazdanpanah2004@gmail.com
2- - دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران
2- - دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران
چکیده: (304 مشاهده)
ترانس گلوتامیناز میکروبی یک آنزیم از گروه ترانسفرازها بوده، که به صورت گسترده به منظور اصلاح ویژگیهای عملکردی پروتئینها در مواد غذایی مختلف مورد استفاد قرار میگیرد. پیوندهای کووالانسی ایجاد شده توسط این آنزیم اثرات منحصر به فردی روی ظرفیت تشکیل ژل، پایداری حرارتی و ظرفیت نگهداری آب در پروتئینها دارد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر مقادیر مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های گرماسنجی، گرماوزنسنجی ورئولوژیکی کیک اسفنجی کمکالری بوده است. برای این منظور هفت تیمار مختلف با 0، 25، 50 و 100 درصد چربی کاهش یافته 10 پیپیام و20 پیپیام آنزیم ترانس گلوتامیناز تولید شد. براساس نتایج حاصل حداکثر میزان پروتئین(8.43%)، دانسیته ظاهری(77/0 گرم بر سانتیمترمکعب)، دانسیته جسمی(19/1 گرم بر سانتیمترمکعب)، سختی(4033 گرم)، چسبندگی(61/0 مگاژول)، پیوستگی(73/0)، صمغیت ( 2943گرم)، آنتالپی دوم و قابلیت جویدن (62/204 مگاژول) در تیمار با 20 پیپیام آنزیم و 100 درصد چربی کاهشیافته مشاهده شد. کمترین آب آزاد در تیمار حاوی 10 پیپیام آنزیم با 25 درصد چربی کاهشیافته مشاهده شد. تیمار با 10 پیپیام آنزیم و 50 درصد چربی کاهشیافته بهترین طعم، بو و رنگ را از نظر ارزیابها داشته است. مقدار پروتئین به دلیل حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز در نمونهها افزایش داشت و خصوصیات بافتی آن بهبود یافت. ولی کاهش 100 درصد مقدار چربی تاثیر منفی بر خصوصیات حسی محصول تولید شده داشت. بنابراین حذف کامل چربی، برای تولید این محصول پیشنهاد نمیشود ولی با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز، میتوان چربی را تا حد قابل توجهی کاهش داد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1403/7/1 | پذیرش: 1403/8/20 | انتشار: 1404/4/1
دریافت: 1403/7/1 | پذیرش: 1403/8/20 | انتشار: 1404/4/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |