جستجو در:
دوره 22، شماره 165 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 165 صفحات 149-135 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
moayer S, ghorbani M, sadeghi mahoonak A, kashani nejad M, raeisi M. Optimizing production of hydrolyzed protein of sweet almond meal by ultrasound pretreatment and alcalase enzyme. FSCT 2025; 22 (165) :135-149
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77085-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77085-fa.html
معیری ساناز، قربانی محمد، صادقی ماهونک علیرضا، کاشانی نژاد مهدی، رئیسی مجتبی. بهینه سازی تولید پروتئین هیدرولیز شده کنجاله بادام شیرین به وسیله پیش تیمار فراصوت و آنزیم آلکالاز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (165) :135-149
ساناز معیری1 
، محمد قربانی* 2، علیرضا صادقی ماهونک1 ، مهدی کاشانی نژاد1 ، مجتبی رئیسی3
، محمد قربانی* 2، علیرضا صادقی ماهونک1 ، مهدی کاشانی نژاد1 ، مجتبی رئیسی3
1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ،moghorbani@yahoo.com
3- دانشگاه علوم پزشکی گلستان
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ،
3- دانشگاه علوم پزشکی گلستان
چکیده: (50 مشاهده)
بادام شیرین یک منبع خوبی از پروتئین های با کیفیت بالا می باشد و مقدار پروتئین در بادام بر اساس وزن خشک 22-16% گزارش شده است (سات، 1993). پروتئین های بادام قابلیت هضم بالایی دارند و آلبومین و گلوبولین 99-88% از پروتئین های اصلی آن را تشکیل می دهند (سانگ و همکاران، 2002). در این پژوهش بهینه سازی فرآیند هیدرولیز آنزیمی پروتئین بادام شیرین با استفاده از آنزیم آلکالاز و پیش تیمار فراصوت انجام گرفت. متغیرهای مورد بررسی زمان هیدرولیز، غلظت آنزیم و زمان اعمال امواج فراصوت و پاسخ های مورد بررسی درجه هیدرولیز، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و فعالیت شلاته کنندگی یون آهن بود. سپس تاثیر غلظت آنزیم بر فعالیت احیاء کنندگی یون آهن و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل تیمار بهینه ارزیابی شد. در ادامه، مقایسه خصوصیات عملکردی (حلالیت، خاصیت کف کنندگی و خاصیت امولسیون کنندگی) تیمار بهینه هیدرولیز شده با پروتئین هیدرولیز نشده در pH های مختلف انجام گرفت. نتایج نشان داد بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی (فعالیت مهار رادیکال DPPH (97/62 درصد)، شلاته کنندگی یون آهن (85/72 درصد) و درجه هیدرولیز مناسب (38/31 درصد) با کاربرد آنزیم آلکالاز در شرایط زمان اعمال امواج فراصوت(400 وات) 59/3 دقیقه، زمان هیدرولیز 50/171 دقیقه و غلظت آنزیم 95/1 درصد حاصل شد. فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده به غلظت وابسته بود و هیدرولیز به‌میزان قابل توجهی سبب افزایش خصوصیات عملکردی پروتئین بادام شیرین شد. با توجه به نتایج به دست آمده در این پژوهش، محصول پروتئین هیدرولیز شده بقابلیت استفاده در صنایع غذایی به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و ترکیب مغذی و در فراورده های دارویی جهت افزایش خواص عملکردی و بهبود خصوصیات تغذیه ای را دارد.
واژه‌های کلیدی: آنتی اکسیدان، امواج فراصوت، بادام شیرین، پروتئین هیدرولیز شده، هیدرولیز آنزیمی، آلکالاز
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
شیمی مواد غذایی
دریافت: 1403/6/28 | پذیرش: 1403/10/13 | انتشار: 1404/8/1
دریافت: 1403/6/28 | پذیرش: 1403/10/13 | انتشار: 1404/8/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |