جستجو در:
دوره 22، شماره 162 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 162 صفحات 222-199 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Razmpour M, Farmani J, Mohammadzadeh Milani J, Mohammadi T. Preparation of Structured Low-Saturated Water-in-Oil (W/O) Emulsion Based on Canola Oil and Lipid Oleogelators as Butter Substitute. FSCT 2025; 22 (162) :199-222
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76885-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76885-fa.html
رزم پور محمد، فرمانی جمشید، محمد زاده میلانی جعفر، محمدی تیمور. تهیه امولسیون ساختار یافته آب در روغن (W/O) کم-اشباع بدون ترانس بر پایه روغن کانولا و اولئوژلاتورهای لیپیدی به عنوان جایگزین کره. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (162) :199-222
محمد رزم پور* 
1، جمشید فرمانی2 ، جعفر محمد زاده میلانی2 ، تیمور محمدی3
1، جمشید فرمانی2 ، جعفر محمد زاده میلانی2 ، تیمور محمدی3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران. ، mh_razmpour@yahoo.com
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران.
3- نایب رئیس هیات مدیره و مدیر عامل شرکت روغنکشی خرمشهر، تهران، ایران
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران.
3- نایب رئیس هیات مدیره و مدیر عامل شرکت روغنکشی خرمشهر، تهران، ایران
چکیده: (91 مشاهده)
این مطالعه به بررسی تولید و ارزیابی امولسیون های ساختار یافته آب در روغن (W/O) کم اشباع و بدون اسید چرب ترانس بر پایه روغن کانولا و اولئوژلاتور های لیپیدی به عنوان جایگزین کره پرداخته است. این پژوهش تلاش نمود تا با بهره‌گیری از روغن کانولا، که دارای میزان کمتری اسید های چرب اشباع و میزان بیشتری اسید های چرب غیر اشباع نظیر اسید لینولنیک و اسید اولئیک است، امولسیون هایی را ایجاد کند که از نظر ارزش تغذیه‌ای و عملکردی، مشابه یا برتر از نمونه های تجاری کره باشند. در این پژوهش، از استئارین هسته پالم به عنوان جزء سخت و دو نوع امولسیفایر شامل گلیسرول مونو استئارات و سوربیتان مونو استئارات استفاده شده است. امولسیون های تهیه شده تحت تأثیر متغیر های مختلفی مانند میزان استئارین هسته پالم، نوع امولسیفایر و نسبت روغن به آب قرار گرفتند و خصوصیات آن ها از جمله ترکیب اسید های چرب، پایداری حرارتی، پایداری فیزیکی و خصوصیات بافتی و حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش درصد استئارین هسته پالم منجر به افزایش سختی و پایداری حرارتی امولسیون ها شده، در حالی که انتخاب نوع امولسیفایر تاثیر بسزایی بر روی پایداری فیزیکی و اکسایشی داشت. همچنین، نمونه های حاوی سوربیتان مونو استئارات در مقایسه با گلیسرول مونو استئارات، پایداری فیزیکی بیشتری داشتند. نتایج حاصل از این مطالعه نشان می‌دهد که امولسیون های ساختار یافته تولید شده با این روش می‌توانند به عنوان جایگزین مناسبی برای کره در کاربردهای غذایی مورد استفاده قرار گیرند، بدون اینکه کیفیت حسی و عملکردی محصول نهایی تحت تأثیر قرار گیرد. این تحقیق نشان دهنده ظرفیت زیاد روغن های گیاهی اصلاح شده در تولید محصولات غذایی سالم و با کیفیت مناسب است.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1403/6/15 | پذیرش: 1403/11/3 | انتشار: 1404/5/1
دریافت: 1403/6/15 | پذیرش: 1403/11/3 | انتشار: 1404/5/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |