دوره 22، شماره 162 - ( 1404 )                   جلد 22 شماره 162 صفحات 198-185 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.22.162.185

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
sedaghati M, Kavand R. The effect of inulin and calcium chloride on the viscosity and color characteristics of synbiotic ricotta cheese. FSCT 2025; 22 (162) :185-198
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76759-fa.html
صداقتی مرجانه، کاوند ریحانه. بررسی تاثیر اینولین و کلرید کلسیم بر ویسکوزیته و ویژگی‌های رنگی پنیر ریکوتا سین بیوتیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (162) :185-198

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76759-fa.html

بررسی تاثیر اینولین و کلرید کلسیم بر ویسکوزیته و ویژگی‌های رنگی پنیر ریکوتا سین بیوتیک
مرجانه صداقتی* 1، ریحانه کاوند2
1- عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، marjanehsedaghati@yahoo.com
2- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده:   (88 مشاهده)
این تحقیق با هدف بررسی تغییرات ویسکوزیته و خصوصیات رنگی پنیر ریکوتا سین بیوتیک با افزودن اینولین و نمک کلرید کلسیم در طول دوره نگهداری انجام شد. برای تولید پنیر ریکوتا سین بیوتیک از آب پنیر، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، اینولین و کلرید کلسیم استفاده شد. بدین منظور از اینولین در سه سطح 0، 1% و 3% و نمک کلرور کلسیم در سه سطح 0، 150 و 300 میلی گرم در لیتر استفاده گردید. تغییرات ویسکوزیته و تغییرات رنگی (شاخص­های رنگی L*، b* و a*) و زنده­مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول دوره نگهداری بررسی شد. طبق نتایج افزودن اینولین و نمک کلرور کلسیم سبب افزایش معنی­دار ویسکوزیته  پنیر ریکوتا سین­بیوتیک شد (05/0p<). نمودار ویسکوزیته ظاهری-سرعت برشی مشخص کرد با افزایش سرعت برشی ویسکوزیته ظاهری نمونه­ها کاهش یافت; بنابراین نمونه­های پنیر ریکوتا سین­بیوتیک جز مواد غذایی غیر نیوتنی هستند. در ارزیابی پارامترهای رئولوژیکی پنیر ریکوتا سین بیوتیک نمونه­های پنیر همبستگی بالایی با مدل توان داشته و پنیر ریکوتا سین بیوتیک مورد استفاده رفتار سودوپلاستیک نشان دادند. تغییرات شاخص رنگی L* را در پنیر ریکوتا سین بیوتیک نشان داد افزودن هیدروکلوئید اینولین به نمونه­های پنیر شاخص رنگی L* را به صورت معنی­داری افزایش و حضور کلرور کلسیم شاخص رنگی L* نمونه­های پنیر ریکوتا سین­بیوتیک را به صورت معنی­داری کاهش داد (05/0p<). همچنین، افزایش غلظت اینولین و نمک کلرور کلسیم در نمونه های مختلف پنیر ریکوتا سین بیوتیک با کاهش معنی­دار شاخص رنگی b* و a* در نمونه­های پنیر همراه بود (05/0p<). طبق نتایج حاصل افزودن هیدروکلوئید اینولین و نمک کلرور کلسیم سبب بهبود زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شد(05/0p<). با توجه به نتایج حاصل در نمونه پنیر ریکوتا سین بیوتیک حاوی 3% اینولین و mg/L 300 کلرور کلسیم ویسکوزیته بهبود یافته و خصوصیات رنگی نمونه مطلوب بود. ضمنا این نمونه بیشترین زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را در بین نمونه­های پنیر ریکوتا سین بیوتیک دارا بود.
واژه‌های کلیدی: اینولین، پنیر، ریکوتا، شاخص رنگی، ویسکوزیته
متن کامل [PDF 787 kb]   (23 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1403/6/6 | پذیرش: 1403/10/10 | انتشار: 1404/5/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.