جستجو در:
دوره 22، شماره 165 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 165 صفحات 70-61 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Abbasi Ghaznaq M, Rezazadbari M, Alizadeh Khaledabad M, Amiri S. Production of probiotic Mango and Orange juices: Evaluation of qualitative properties and viability of probiotic Lactobacillus acidophilus PTCC 1643. FSCT 2025; 22 (165) :61-70
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76715-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76715-fa.html
عباسی گزنق مریم، رضازاد باری محمود، علیزاده خالدآباد محمد، امیری صابر. تولید آب میوه پروبیوتیک انبه و پرتقال: بررسی ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس PTCC 1643. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (165) :61-70
1- دانشجوی دکترای تخصصی زیست فناوری مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران ،sa.amiri@urmia.ac.ir
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران ،
چکیده: (90 مشاهده)
هدف از این پژوهش، ارزیابی زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس PTCC 1643 میکروکپسوله با ایزوله پروتئین سویا، صمغ زانتان و فروکتوالیگوساکارید به عنوان مواد دیواره به روش خشک کردن انجمادی پس از تلقیح به دو آب میوه انبه و پرتقال و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آب میوهها در دوره نگهداری می‌باشد. آزمون‌های بررسی زندهمانی باکتری پروبیوتیک، تعیین اسیدیته، pH، بریکس، قند کل، اندیس فرمالین، ویژگیهای میکروبی و ارزیابی حسی آب میوه، انجام گردید. ارزیابی نتایج با آنالیز واریانس دو طرفهANOVA بدون تکرار و برای مقایسه تحلیل LSD با استفاده از نرم افزار Excel 2019 نمونه‌ها نشان داد که زنده مانی باکتری‌ها در نمونه‌های مختلف آب میوه انبه و پرتقال، دارای تفاوت معنی-دار نبود. همچنین بر اساس نتایج زمان، اختلاف معنیداری در میانگین زندهمانی باکتری پروبیوتیک تلقیح شده در نمونه آب میوه، طی زمان نگهداری وجود دارد. دمای پایین نگهداری نمونه‌ها، pH پایین و اسیدیته بالا در نمونه‌ها مانع رشد باکتری‌ها شده، به طوریکه رشد آن‌ها را محدود می‌کند و در نهایت جمعیت میکروبی در طول زمان نگهداری کاهش می‌یابد. همچنین بر اساس نتایج حاصل شده، میزان زندهمانی باکتری درون پوشانی شده با صمغ زانتان، ایزوله پروتئین سویا و فروکتوالیگوساکارید بیشتر از نمونه‌های آب میوه با باکتری آزاد بود. در واقع به علت ساختار چند کاتیونی و فیزیکی مواد دیواره که لایه پوششی اطراف باکتری ایجاد می‌کنند موجب استحکام دیواره میکروکپسول‌ها و محافظت از باکتری می‌گردند. بر اساس نتایج نمونه و زمان، اختلاف معنی داری در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آب میوه ها شامل اسیدیته، pH، قند کل، اندیس فرمالین میانگین نمونه‌ها در طی زمان ماندگاری آن‌ها و نوع آب میوه مشاهده نگردید. از نظر ارزیابی حسی آب میوهها در طی زمان و بسته به نوع آب میوه، نتایج بین میانگین نمونه‌های آب پرتقال و آب انبه مورد مطالعه تفاوت معنیداری مشاهده نشد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
نوشیدنی ها در صنایع غذایی
دریافت: 1403/6/4 | پذیرش: 1403/10/10 | انتشار: 1404/8/1
دریافت: 1403/6/4 | پذیرش: 1403/10/10 | انتشار: 1404/8/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |