جستجو در:
دوره 22، شماره 165 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 165 صفحات 60-44 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Makhdoom N, Rezazadbari M, Alizadeh Khaledabad M, Amiri S. Optimizing and investigating the kinetics of black carrot juice clarification process using pectinase enzyme. FSCT 2025; 22 (165) :44-60
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76671-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76671-fa.html
مخدوم نوراله، رضازاد باری محمود، علیزاده خالدآباد محمد، امیری صابر. بهینه سازی و بررسی سینتیک فرآیند شفاف سازی آب هویج سیاه با استفاده از آنزیم پکتیناز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (165) :44-60
نوراله مخدوم1 
، محمود رضازاد باری2 ، محمد علیزاده خالدآباد2 ، صابر امیری* 3
، محمود رضازاد باری2 ، محمد علیزاده خالدآباد2 ، صابر امیری* 3
1- دانش آموخته کارشناس ارشد زیست فناوری مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه ،sa.amiri@urmia.ac.ir
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه ،
چکیده: (49 مشاهده)
هدف ازاینمطالعه، بهینهسازی فعالیت و بررسی سینیتیک آنزیم پکتیناز (EC 3.2.1.15) درشفاف‌سازی آبهویجسیاه می‌باشد. بدین منظورتاثیر فاکتورهای مستقل، شامل غلظت‌های مختلف آنزیم پکتیناز ( gr/hl 6،7، 5)، بریکس (75/7، 7 ، 25/6 ، 5/5 ، 75/4 ،4 درجه بریکس)، زمان (5/5، 3 ،5/0 ساعت) و دما (55، 50، 45 درجه سانتیگراد) برشفاف‌سازی و ویژگیهای آبهویجسیاه بررسی شد. بدین منظور براساس بیشینه مقدار رنگ، کمینه مقدار کدورت وبیشینه مقدار آنتوسیانین وبا طرح آماری باکس-بنکن[1] شرایط بهینه تعیین گردید. بیشترین تاثیرآنزیم پکتینازدر پانزده دقیقه ابتدایی صورت گرفت. در این بازه نمودار تغییرات بصورت خطی بود و بعد ازآن تقریبا روند ثابتی را طی کرد و میزان کاهش کدورت بعد از این مدت روند نزولی را طی کرد و بسیار ناچیز کاهش پیدا کرد ولی متوقف نشد. نیز بیشترین تاثیرآنزیم پکتیناز در افزایش رنگ در دوازده دقیقه ابتدایی صورت گرفت. در این مدت نمودار بصورت خطی بود و بعد از آن روند تغییرات بسیار کٌند بود. براساس نتایج، تاثیر دما، زمان و غلظت آنزیم برکاهش کدورت معنی‌دار بوده (p≤0.05) و همچنین اثر دما و زمان برکاهش کدورت بصورت نمایی بود. اثر زمان فرآیند بر تغییرات رنگ معنی‌دار نبود ولی اثر زمان و غلظت آنزیم برافزایش رنگ معنی‌دارو بصورت درجه دو بود و با افزایش دما از45به50درجه سانتیگراد، شدت رنگ افزایش داشت وبا افزایش بیشتر دما تا55درجه سانتیگراد، شدت رنگ کاهش یافت. تاثیر هرسه فاکتور مورد مطالعه برمیزان آنتوسیانین معنی‌داربود و با افزایش دما، زمان و غلظت آنزیم، مقدار آنتوسیانین افزایش داشت. نقطه بهینه شفاف‌سازی در مقدار غلظتg/hl 7، زمان5/5ساعت و دمای55درجه سانتیگراد بدست آمد. نتیجهگیری کلی نشان داد شرایط بهینه بدست آمده، تاثیر مثبت بر ویژگیهای کیفی محصول را نشان داد.
[1] Box–Behnken design
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
نوشیدنی ها در صنایع غذایی
دریافت: 1403/6/1 | پذیرش: 1403/10/10 | انتشار: 1404/8/1
دریافت: 1403/6/1 | پذیرش: 1403/10/10 | انتشار: 1404/8/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |