دوره 22، شماره 165 - ( 1404 )                   جلد 22 شماره 165 صفحات 43-33 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.22.165.33

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Saberian Broujeni S, Zamindar N. Optimization of emulsifying capacity and stability of wheat bran protein. FSCT 2025; 22 (165) :33-43
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76346-fa.html
صابریان بروجنی صبا، زمین دار نفیسه. بهینه سازی ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون پروتئین سبوس گندم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (165) :33-43

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76346-fa.html

بهینه سازی ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون پروتئین سبوس گندم
صبا صابریان بروجنی1 ، نفیسه زمین دار* 2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران ، n.zamindar@khuisf.ac.ir
چکیده:   (58 مشاهده)
اخیراً، تقاضای مصرف‌کنندگان برای استفاده از پروتئین‌های گیاهی به عنوان جایگزین پروتئین‌های حیوانی زیاد شده است. سبوس غلات حاوی پروتئین، منابع فیبری، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها است. در پژوهش حاضر بهینه‌سازی ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون پروتئین سبوس‌گندم با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)، طرح مرکب مرکزی(CCD)  و نرم‌افزار Design Expert انجام شد. طرح شامل متغیرهای مستقل زمان سانتریفوژ (60-20 دقیقه)، دمای سانتریفوژ (20-4 درجه سانتی‌گراد)، pH قلیایی (12-8) و 10 تکرار در نقطه مرکزی بود. تغییرات زمان سانتریفوژ تاثیر معنی‌داری بر میزان پایداری امولسیون داشت(05/0p<)؛ اما بر روی ظرفیت تشکیل امولسیون تاثیر معنی‌داری نداشت (05/0p>). تغییرات دمای سانتریفوژ تاثیر معنی‌داری بر میزان ظرفیت تشکیل و پایداری امولسیون داشت(05/0p<). تغییرات pH قلیایی تاثیر معنی‌داری بر میزان ظرفیت تشکیل و پایداری امولسیون داشت(05/0p<). ارزیابی شرایط بهینه پیشنهادی نرم افزار برای ظرفیت تشکیل و پایداری امولسیون با نتایج آزمون تفاوت معنی‌دار نداشتند(05/0p>). نتایج این پژوهش نشان داد پروتئین سبوس گندم  به عنوان یک منبع پروتئین گیاهی، پتانسیل بالایی برای استفاده به عنوان امولسیفایر در صنایع غذایی دارد.
واژه‌های کلیدی: ظرفیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون، پروتئین سبوس گندم
متن کامل [PDF 1068 kb]   (12 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: پروتئین ها و پپتید ها
دریافت: 1403/5/10 | پذیرش: 1403/11/2 | انتشار: 1404/8/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.