جستجو در:
دوره 22، شماره 158 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 158 صفحات 212-201 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Faraji F, Shahidi S, Shariatifar N, Ahmadi M. Evaluation of the amount of acrylamide in various edible oils and falafels available in Tehran city fast foods. FSCT 2025; 22 (158) :201-212
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76205-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-76205-fa.html
فرجی فهیمه، شهیدی سید احمد، شریعتی فر نبی، احمدی محمد. ارزیابی میزان آکریلامید در انواع روغن‌های خوراکی و فلافل‌های موجود در فست‌فودهای شهر تهران. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (158) :201-212
فهیمه فرجی1 
، سید احمد شهیدی 
2، نبی شریعتی فر3 ، محمد احمدی1
، سید احمد شهیدی 2، نبی شریعتی فر3 ، محمد احمدی1
1- واحد آیت‌الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی
2- واحد آیت‌الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی ،sashahidy@yahoo.com
3- دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران
2- واحد آیت‌الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی ،
3- دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران
چکیده: (25 مشاهده)
غذاهای سالم و عاری از آلودگی در حفظ سلامت بدن بسیار مؤثر هستند. ازجمله مواد غذایی که نیاز به نظارت دارد فلافل و روغن‌های خوراکی می‌باشد که می‌تواند آلوده به مواد خطرناکی مانند آکریلامید شوند. در این مطالعه از 3 فست‌فود موجود در تهران نمونه‌های فلافل تهیه و نیز از فروشگاه‌های مواد غذایی 3 نوع روغن خام رایج شامل روغن‌های آفتابگردان، سویا و کلزا در 5 برند پرفروش انتخاب شدند که نمونه‌برداری به‌صورت رندوم انجام شد. که پس از آماده‌سازی توسط دستگاه GC-MS مورد ارزیابی این آلاینده‌ها قرار گرفتند. میانگین آکریلامید در نمونه‌های روغن برابر 02/0± 08/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم بود که پایین‌تر از استاندارد اتحادیه اروپا بود (برای سیب‌زمینی سرخ‌کرده 500 میکروگرم بر کیلوگرم و برای نان 100 میکروگرم بر کیلوگرم بوده است). از میان سه روغن خام انتخاب‌شده روغن سویا کمترین میزان آکریلامید (01/0±05/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم) و روغن آفتابگردان بالاترین میزان آکریلامید (03/0±10/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم) را دارا بودند؛ و نیز میانگین میزان آکریلامید در فلافل ها برابر 56/0± 80/1 میلی‌گرم بر کیلوگرم بوده است که بالاتر از استانداردهای ذکر شده است. در نهایت با توجه به نتایج به دست آمده و ازآنجایی‌که میزان آلودگی به آکریلامید در فلافل‌های موجود در فست‌فودها کمی از استانداردها بالاتر است، ضروری است که نظارت‌های بیشتری در این زمینه صورت گیرد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1403/4/31 | پذیرش: 1403/6/30 | انتشار: 1404/1/1
دریافت: 1403/4/31 | پذیرش: 1403/6/30 | انتشار: 1404/1/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |