جستجو در:
دوره 22، شماره 165 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 165 صفحات 32-18 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mousavi Parsa D, Bazargani B, Pajohi alamoti M. Effects of Zein edible coating containing barberry extract and onion (Allium cepa) essential oil on the oxidative shelf life enhancement of chicken breast meat. FSCT 2025; 22 (165) :18-32
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-75938-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-75938-fa.html
موسوی پارسا دعا، بازرگانی بهناز، پژوهی الموتی محمدرضا. تاثیر پوشش خوراکی زئین ذرت حاوی عصاره میوه زرشک و اسانس پیاز بر افزایش ماندگاری اکسیداتیو گوشت سینه مرغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (165) :18-32
1- گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشگاه بوعلی سینا همدان
2- دانشیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشگاه بوعلی سینا همدان ،behnazbazargani90@gmail.com
2- دانشیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشگاه بوعلی سینا همدان ،
چکیده: (64 مشاهده)
این مطالعه به منظور بررسی تاثیر عصاره زرشک (BE) و پوشش خوراکی زئین ذرت (CZ) غنی شده با اسانس پیاز (AEO) (Allium cepa) بر ماندگاری و خصوصیات حسی گوشت سینه مرغ انجام شد. آزمایشات آنتی اکسیدانی نشان دادند که عصاره اتانولی زرشک به طور معنی داری (05/0≥P) نسبت به سایر عصاره ها، بالاترین خاصیت آنتی اکسیدانی را دارد. تیمارهای مورد مطالعه شامل: C (گروه کنترل، نمونه های غوطه وری شده در آب مقطر استریل)، BE1.5% (نمونه های غوطه وری شده در عصاره زرشک 5/1%)، BE3% (نمونه های غوطه وری شده در عصاره زرشک 3%)، BE1.5%-CZ (نمونه های غوطه وری شده در عصاره زرشک 5/1 % و زئین ذرت)، BE3%-CZ (نمونه های غوطه وری شده در عصاره زرشک 3% و زئین ذرت)، BE1.5%-CZ-AEO2% (نمونه های غوطه وری شده در عصاره زرشک 5/1% و زئین ذرت غنی شده با اسانس پیاز 2%) و BE3%-CZ-AEO2% (نمونه های غوطه وری شده در عصاره زرشک 3% و زئین ذرت غنی شده با اسانس پیاز 2%) بودند. مقدار PV (عدد پراکسید)، TBARS (تیوباربیتوریک اسید) و pH به طور معنی داری (05/0≥P) در تمامی تیمارها در مقایسه با گروه کنترل پایین تر بود. ارزیابی حسی نشان داد که عصاره زرشک یک اثر ذائقه پسند و خوشایند بر تمام ویژگی های حسی گوشت سینه مرغ نظیر طعم، رنگ، بافت، بو و مقبولیت کلی داشت. هم چنین پوشش دهی توسط زئین ذرت غنی شده با اسانس پیاز بطور معنی داری (05/0≥P) تمام این ویژگی ها را بهبود بخشید. از این مطالعه نتیجه‌گیری می‌شود که عصاره زرشک به همراه پوشش زئین ذرت حاوی اسانس پیاز می‌تواند به عنوان یک جانشین مناسب برای نگهدارنده‌ها و طعم دهنده‌های شیمیایی در گوشت سینه مرغ در شرایط یخچال معرفی شود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی گوشت و فرآورده ها
دریافت: 1403/4/14 | پذیرش: 1403/8/6 | انتشار: 1404/8/1
دریافت: 1403/4/14 | پذیرش: 1403/8/6 | انتشار: 1404/8/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |