جستجو در:
دوره 21، شماره 157 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 157 صفحات 219-205 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ariapour N, Hojjati M, Jouyandeh H, Noshad M. Investigating the potential of using quinoa flour in the preparation of a functional dairy dessert. FSCT 2025; 21 (157) :205-219
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-75727-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-75727-fa.html
آریاپور نادیا، حجتی محمد، جوینده حسین، نوشاد محمد. بررسی پتانسیل استفاده از آرد کینوا در تهیه دسر لبنی فراسودمند. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (157) :205-219
نادیا آریاپور1 
، محمد حجتی 2، حسین جوینده1 ، محمد نوشاد1
، محمد حجتی 2، حسین جوینده1 ، محمد نوشاد1
1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان ،hojjatim@yahoo.com
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان ،
چکیده: (97 مشاهده)
کینوا، شبه غله‌ای با ارزش غذایی ویژه است که غنی از پروتئین، کربوهیدرات، مواد معدنی، اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامین‌ها و فیبر می‌باشد. با توجه به ارزش غذایی بالای آرد کینوا، این پژوهش با هدف تولید یکی از دسرهای لبنی پر طرفدار ایرانی به‌نام فرنی، با استفاده از آرد کینوا انجام شد. بدین منظور، نسبت آرد کینوا به آرد برنج (۶۰،۴۰،۲۰،۰ درصد) به مخلوطی از شیر گاو و شیر گاومیش (0، ۵۰ و ۱۰۰ درصد) و شکر اضافه شد و پس از حرارت‌دهی تا رسیدن به قوام مورد نظر و سرد شدن در ظرف‌های کوچک بسته‌بندی و به مدت ۱۴ روز در یخچال نگهداری شد. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها طی 14 روز نگهداری انجام شد. نتایج به دست آمده توسط نرم افزار SPSS و مقایسه میانگین‌ها با آزمون دانکن در سطح اطمینان 9۵ درصد انجام شد. نتایج نشان داد با جایگزینی آرد برنج با آرد کینوا، مقادیر ماده خشک، خاکستر، چربی، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، شدت قرمزی (a*)، سفتی، چسبندگی و پذیرش بافت نمونه‌های دسر افزایش پیدا کرد. از طرفی مقادیر pH، شدت زردی (b*) و پذیرش عطر و مطلوبیت نمونه‌های دسر کاهش یافت. اما با افزایش درصد جایگزینی آرد برنج با آرد کینوا، مقدار شدت روشنایی (L*)، پذیرش رنگ، پذیرش طعم و پذیرش کلی کاهش پیدا کرد. از طرفی دیگر مقادیرpH ، ظرفیت نگهداری آب، سفتی، شدت روشنایی (L*)، رنگ ظاهری، عطر و مزه، بافت و پذیرش کلی کاهش پیدا کرد. به طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد به منظور غنی‌سازی فرنی، می‌توان تا ۴۰ درصد آرد برنج را با آرد کینوا جایگزین کرد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1403/3/31 | پذیرش: 1403/6/22 | انتشار: 1403/12/1
دریافت: 1403/3/31 | پذیرش: 1403/6/22 | انتشار: 1403/12/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |