جستجو در:
دوره 22، شماره 159 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 159 صفحات 121-92 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Heydarian M, hashemi M, Beiraghi-Toosi S, Goli-Movahhed Q, Milani ا. Optimizing reaction conditions for the production of phosphorylated wheat starch by sodium trimetaphosphate (STMP) in order to be used in the formulation of sauces. FSCT 2025; 22 (159) :92-121
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-75552-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-75552-fa.html
حیدریان محمدکاظم، هاشمی سید مجید، بیرقی طوسی شهرام، گلی موحد غلامعلی، میلانی الناز. بهینه سازی شرایط واکنش تولید نشاسته گندم فسفریله توسط تریمتافسفات سدیم (STMP) به منظور استفاده در فرمولاسیون انواع سس. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (159) :92-121
1- دانشجوی دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران.
2- استادیار، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران ،majid_hashemi1@yahoo.com
3- استادیار، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
4- مربی، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
5- دانشیار، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
2- استادیار، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران ،
3- استادیار، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
4- مربی، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
5- دانشیار، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
چکیده: (161 مشاهده)
نشاسته به دلیل مقرون به صرفه بودن، ایمنی بالا و زیست تخریب پذیری، در صنایع مختلف غذایی و غیرغذایی به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد. اگرچه، ویژگی‌های ی مانند نامحلول بودن در آب سرد، عدم تحمل گرما، مقاومت کم نسبت به تنش های اعمالی و پایداری انجماد- ذوب کم، کاربرد نشاسته طبیعی برای مصارف مختلف صنعتی را محدود می‌کند. نشاسته گندم یکی از رایج ترین انواع نشاسته در بسیاری از کشورها به ویژه ایران است و می‌توان آن را برای کاربرد در محصولات مختلف اصلاح کرد. یکی از کارآمدترین تکنیک ها برای اصلاح نشاسته، اصلاح شیمیایی است، اما نگرانی هایی را در مورد آلودگی محیط زیست و هزینه های بالای مواد شیمیایی ایجاد می‌کند. به همین دلیل در این مطالعه به منظور کاهش مصرف مواد شیمیایی، شرایط واکنش تولید نشاسته فسفریله با تریمتافسفات سدیم (STMP) با استفاده از سه متغییر مستقل pH(5/9، 5/10 و 5/11)، دما (110، 130 و 150 درجه سانتی گراد) و غلظت واکنشگر (5/1، 3 و 5/4 درصد)، بهینه سازی شد. ملاک بهینهسازی وجود شاخص تورم و حلالیت بالاتر، شفافیت بالاتر خمیر، سینرسیس کمتر ژل و پایداری انجماد–ذوب بالاتر به منظور استفاده در انواع سس انتخاب گردید. سپس به منظور بررسی خصوصیات ساختاری، حرارتی و خمیری شدن، آزمون‌های تکمیلی بر نمونه نشاسته بهینه و طبیعی انجام شد؛ نتایج نشان داد که نشاسته تولید شده تحت شرایط بهینه به دلیل بهبود ویژگی بافتی، ایجاد ویسکوزیته بالاتر و افزایش تحمل گرما برای استفاده در فرمولاسیون انواع سس ها مناسب می‌باشد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1403/3/20 | پذیرش: 1403/5/8 | انتشار: 1404/2/1
دریافت: 1403/3/20 | پذیرش: 1403/5/8 | انتشار: 1404/2/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |