دوره 22، شماره 159 - ( 1404 )                   جلد 22 شماره 159 صفحات 91-65 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.22.159.65

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Heydarian M, Hashemi M, Milani ا, Goli-Movahhed Q, Beiraghi-Toosi S. Optimizing reaction conditions for the production of phosphorylated wheat starch in order to be used in the formulation of canned foods. FSCT 2025; 22 (159) :65-91
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-75527-fa.html
حیدریان محمدکاظم، هاشمی مجید، میلانی الناز، گلی موحد غلامعلی، بیرقی طوسی شهرام. بهینه سازی شرایط واکنش تولید نشاسته گندم فسفریله به منظور استفاده در فرمولاسیون کنسروها. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (159) :65-91

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-75527-fa.html

بهینه سازی شرایط واکنش تولید نشاسته گندم فسفریله به منظور استفاده در فرمولاسیون کنسروها
محمدکاظم حیدریان1 ، مجید هاشمی 2، الناز میلانی3 ، غلامعلی گلی موحد3 ، شهرام بیرقی طوسی3
1- دانشجوی دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد
2- گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی ، majid_hashemi1@yahoo.com
3- گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
چکیده:   (165 مشاهده)
گندم یکی از محصولات زراعی اصلی ایران است که بخش اعظم این غله از نشاسته و پروتئین تشکیل شده است. استفاده گسترده از نشاسته به دلیل قیمت مناسب، ایمنی بالا و قابلیت زیست تخریب پذیری، در صنایع مختلف امکانات بسیاری را فراهم می‌کند. با این حال، نشاسته طبیعی به دلیل محدودیت هایی مانند نامحلول بودن در آب سرد و عدم تحمل گرما برای کاربردهای صنعتی مختلف نیاز به اصلاح دارد. از این رو، اصلاح نشاسته گندم به منظور بهبود ویژگی‌ها و کاهش وابستگی به واردات نشاسته‌های اصلاح شده ضروری است. اصلاح شیمیایی یکی از تکنیک‌های اصلاح نشاسته است که بیشترین کارایی را از خود نشان داده است، اما با دغدغه‌هایی نظیر آلودگی محیط زیست و هزینه‌های بالای مواد شیمیایی همراه است. در این مطالعه شرایط واکنش تولید نشاسته فسفریله با اکسی کلراید (Pocl3) با استفاده از سه متغییر مستقل  pH(5/9، 5/10 و 5/11)، دما (25، 35 و 45 درجه سانتی گراد) و غلظت واکنشگر (03/0، 075/0 و 12/0 درصد)، بهینه­سازی شد. با توجه به نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی ملاک بهینه­سازی نشاسته مورد استفاده در محصولات کنسروی با شاخص تورم و حلالیت بالاتر، شفافیت بالا خمیر، سینرسیس کمتر ژل و پایداری انجماد–ذوب بالاتر انتخاب گردید سپس آزمون های تکمیلی به منظور بررسی خصوصیات ساختاری، حرارتی و خمیری شدن بر نمونه نشاسته انتخاب شده و طبیعی انجام شد؛ نتایج نشان داد که فسفریلاسیون از طریق بهبود ویژگی بافتی، ایجاد ویسکوزیته بالاتر و افزایش تحمل گرما، نشاسته اصلاح شده حاصل را برای استفاده در فرمولاسیون محصولات کنسروی مناسب ساخت.
واژه‌های کلیدی: ژلاتیناسیون، فراورده‌های کنسروی، فسفریلاسیون، نشاسته گندم
متن کامل [PDF 1567 kb]   (64 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1403/3/19 | پذیرش: 1403/5/1 | انتشار: 1404/2/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.