دوره 21، شماره 156 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 156 صفحات 225-211 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.156.211

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Jooyandeh H, Alizadeh behbahani B, Kazemianrad F. Study on textural and color characteristics of UF-white cheese containing caffeine. FSCT 2025; 21 (156) :211-225
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-75178-fa.html
جوینده حسین، علیزاده بهبهانی بهروز، کاظمیان راد فاطمه. بررسی خصوصیات بافت و ویژگی‌های رنگ پنیر سفید فرآپالوده حاوی کافئین. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (156) :211-225

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-75178-fa.html

بررسی خصوصیات بافت و ویژگی‌های رنگ پنیر سفید فرآپالوده حاوی کافئین
حسین جوینده 1، بهروز علیزاده بهبهانی2 ، فاطمه کاظمیان راد2
1- گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی ، hosjooy@yahoo.com
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی
چکیده:   (183 مشاهده)
مصرف کافئین به دلایلی مانند افزایش هوشیاری، کاهش خستگی، افزایش انرژی و کاهش خواب­آلودگی، به­صورت نوشیدنی و هم­چنین به­عنوان مواد افزودنی، طرفداران زیادی در میان مصرف کنندگان دارد. به­علاوه مصرف کافئین با پایین آوردن اشتها سبب کاهش وزن می­شود و به همین دلیل استفاده از آن در فرمولاسیون مکمل­های غذایی مورد توجه قرار گرفته است. بنابراین مصرف پنیر فرآپالوده حاوی کافئین، علاوه­بر این که یک منبع بسیار خوب از مواد مغذی و مفید مورد نیاز بدن است، با افزایش انرژی و کاهش خستگی، سبب نشاط فرد می­گردد. در این پژوهش کافئین با غلظت­­های مختلف 0 (نمونه شاهد)، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد به پنیر سفید فرآپالوده اضافه شد و تغییرات رنگ (شاخص­های L*، a* و b*) و خصوصیات بافتی (سختی، پیوستگی، چسبندگی، صمغی و ارتجاعی) محصول در مدت زمان نگهدای 45 روز در یخچال مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از رنگ سنجی نشان داد که شاخص L* با افزایش میزان کافئین (05/0 > p) و هم­چنین طی مدت زمان نگهداری (001/0 > p) کاهش یافت. به­علاوه اثر معنی­داری با افزودن کافئین به پنیر فرآپالایش بر  شاخص a* وb* مشاهده نشد اما زمان نگهداری سبب کاهش معنی­دار هر دو پارامتر شد (01/0 > p). میزان سختی، پیوستگی و صمغی پنیر­های فرآپالوده تولید شده با افزایش میزان غلظت کافیئن از 2/0 به 6/0 درصد و با گذشت زمان نگهداری (01/0 > p)، کاهش معنی­داری یافت. شاخص چسبندگی و ارتجاعی بودن نیز هرچند به­طور کلی با افزایش میزان غلظت کافئین و زمان نگهداری روند کاهشی داشت، اما این تغییرات معنی­دار نشد (05/0 > p). براساس کیفیت رنگ و بافت، اختلاف معنی­داری میان نمونه شاهد و نمونه حاوی 4/0 درصد کافئین مشاهده نگردید. بنابراین با استفاده از غلظت 4/0% کافئین، می­توان پنیر­ فرآپالوده انرژی­زا و نشاط­بخش تولید نمود.
واژه‌های کلیدی: پنیر فرآپالوده، کافئین، سفتی، روشنایی، زمان نگهداری
متن کامل [PDF 559 kb]   (47 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: رنگ ها، نگهدارنده ها و افزودنی ها
دریافت: 1403/2/28 | پذیرش: 1403/4/6 | انتشار: 1403/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.