دوره 14، شماره 65 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 65 صفحات 149-160 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
میری مینا، کوچکی آرش، محبی محبت، نجف نجفی مسعود. تأثیر غلظت‌های مختلف مالتو دکسترین و پروتئین تغلیظ شده آب پنیر بر ویژگی‌های نانو امولسیون اسانس آویشن در آب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (65) :160-149

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7507-fa.html

تأثیر غلظت‌های مختلف مالتو دکسترین و پروتئین تغلیظ شده آب پنیر بر ویژگی‌های نانو امولسیون اسانس آویشن در آب
مینا میری1، آرش کوچکی2، محبت محبی3، مسعود نجف نجفی4
1- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
4- استادیار گروه صنایع غذایی، مجتمع آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی
چکیده:   (3557 مشاهده)
چکیده هدف از انجام این تحقیق، بررسی تأثیر مالتو دکسترین (MD) و پروتئین تغلیظ شده آب پنیر (WPC) بر ویژگی‌های نانو امولسیون اسانس روغنی آویشن بود. به این منظور نمونه‌های امولسیون روغن در آب حاوی 5 درصد (وزنی/وزنی) اسانس آویشن در سوسپانسیون آبی حاوی 10، 20 و 30 درصد (وزنی/وزنی)  MD  و WPC به نسبت  25:75، 50:50 و 75:25 با کمک امواج فراصوت تهیه شد و اندازه ذرات، پایداری فیزیکی، گرانروی و رفتار جریان آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ویژگی‌های امولسیون‌ها، به طور معنی داری تحت تأثیر نوع، نسبت و غلظت ترکیبات سوسپانسیون قرار داشت. میانگین اندازه قطر قطرات در محدوده نانو و بین 5621/128 تا 6310/232 نانومتر بود، به صورتی که اندازه ذرات امولسیون‌های محتوی مالتودکسترین، کوچک‌تر از امولسیون‌های حاوی پروتئین بود. نتایج مشابهی نیز برای گرانروی به دست آمد. در نقطه مقابل، پایداری امولسیون‌ها با افزایش نسبت WPC، کاهش یافت. ولی در تمام امولسیون‌ها، افزایش غلظت (از 10 به 30 درصد) باعث افزایش اندازه ذرات، گرانروی و کاهش پایداری گردید.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: نانوامولسیون، مالتودکسترین، پروتئین تغلیظ شده آب پنیر، فراصوت، پایداری امولسیون
متن کامل [PDF 223 kb]   (2050 دریافت)    

دریافت: 1395/2/10 | پذیرش: 1395/6/10 | انتشار: 1396/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.