دوره 21، شماره 156 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 156 صفحات 149-137 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.156.137

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
adinehpour F, Jafari S M, Sadeghi A, Khomeiri M, khalili S. Microencapsulation of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus bacteria on the physicochemical and sensory properties of yogurt. FSCT 2025; 21 (156) :137-149
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-74769-fa.html
آدینه پور فاطمه، جعفری سید مهدی، صادقی علیرضا، خمیری مرتضی، خلیلی سودابه. تاثیر ریزپوشانی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (156) :137-149

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-74769-fa.html

تاثیر ریزپوشانی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست
فاطمه آدینه پور 1، سید مهدی جعفری2 ، علیرضا صادقی2 ، مرتضی خمیری2 ، سودابه خلیلی3
1- دانشگاه منابع طبیعی گرگان ، fateme.adinepoor@gmail.com
2- دانشگاه منابع طبیعی گرگان
3- دانشگاه نوشیروانی بابل
چکیده:   (99 مشاهده)
 هدف از پژوهش حاضر ریزپوشانی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با روش کمپلکس کواسرواسیون و پوشش‌های کازئینات سدیم و پکتین بود. کازئینات سدیم و پکتین در 4= pHبا هم جاذبه الکترواستاتیکی داشته و کمپلکس تشکیل می‌دهند. با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی، مورفولوژی کواسروات‌ها بررسی شد. ویژگی‌های کمپلکس‌های پکتین و کازئینات سدیم توسط آزمون‌های طیـف‌سـنجی فـروسرخ و اندازه‌گیری اندازه و توزیع ذرات بررسی شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی همچون آب‌اندازی، pH و اسیدیته و ویژگی حسی نیز بررسی گردید. نتایج نشان داد، راندمان ریزپوشانی باکتری‌ها با روش کواسرواسیون  6/66درصد بود. اندازه ذرات 565/1 میکرومتر و پتانسیل زتا 16- میلی ولت گزارش شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی، کواسروات‌هایی کروی شکل و بدون سوراخ و چروک در سطح را نشان داد. نتایج طیف‌سنجی مادون قرمز نیز ایجاد برهمکنش‌هـای الکتروسـتاتیک بـین پکتـین و کـازئینات‌سدیم را نشـان داد. همچنین ریزپوشانی باکتری‌ها موجب تغییر معنی داری (p>0/05) در  0/091)pH± 6/4)و اسیدیته ماست (03/0±1/1) در مقایسه با   pH (1/0 6±/4)و اسیدیته ماست (01/0±8/0 )تولید شده با باکتری های آزاد، نشد. آب‌اندازی ماست‌های تولید شده با باکتری‌های ریزپوشانی (1/1±40درصد) در مقایسه با ماست های تولید شده با باکتری‌های آزاد (9/0 ±  45درصد) کاهش یافت (p<0/05). ریزپوشانی باکتری‌ها تاثیر منفی بر ویژگی‌های حسی همچون رنگ، بو و مزه ماست‌های تولید شده نداشت(p>0/05) ولی تفاوت معنی‌داری در بافت ماست‌های تولید شده با باکتری‌های ریزپوشانی شده در مقایسه با ماست‌های تولید شده با باکتری‌‌های آزاد مشاهده شد (p<0/05).
 
واژه‌های کلیدی: استرپتوکوکوس ترموفیلوس‌‌‌، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، کواسروات، ریزپوشانی، کازئینات سدیم، پکتین
متن کامل [PDF 1019 kb]   (23 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1403/2/2 | پذیرش: 1403/4/13 | انتشار: 1403/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.