جستجو در:
دوره 22، شماره 158 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 158 صفحات 62-50 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Rafiaei S, Zamindar N. Investigating the effect of ohmic and water bath heating on surviving of Escherichia coli. FSCT 2025; 22 (158) :50-62
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-74565-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-74565-fa.html
رفیعایی سیدرامین، زمین دار نفیسه. مطالعه اثر حرارت‌دهی اهمیک و حمام آب بر بقای اشرشیاکلی در آب هویج. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (158) :50-62
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)
2- گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان (خوراسگان) ،n.zamindar@khuisf.ac.ir
2- گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان (خوراسگان) ،
چکیده: (23 مشاهده)
هویج پس از آب‌گیری دارای عمر نگه‌داری بسیار پایینی می‌باشد. پاستوریزاسیون راهی مناسب برای حفظ و تجاری‌سازی این محصول می‌باشد. در این مطالعه از دستگاه اهمیک به عنوان منبع گرمایش استفاده گردید و باکتری اشرشیاکلی به عنوان شاخص کفایت غیرفعال سازی فرم رویشی باکتری برای پاستوریزاسیون انتخاب گردید. آب‌هویج تازه تحت 3 سطح دمای 48، 55 و 62 درجه سانتی‌گراد و 6 سطح زمان 0، 30، 60، 90، 120و 150 ثانیه با ولتاژ ثابت 100 ولت تحت فرآیند حرارتی قرار گرفت و تعداد باکتری‌های بازمانده مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین پاستوریزاسیون به روش متعارف حمام آب داغ نیز انجام گرفت و با روش اهمیک مورد مقایسه قرار گرفت که نتیجه‌ی آن کارایی بیشتر روش اهمیک را نشان داد. پاستوریزاسیون به روش اهمیک علاوه بر جلوگیری از اتلاف وقت و انرژی با سرعت بالا باعث غیرفعال شدن فرم رویشی باکتری‌ها در مدت زمان بسیار کمی شده است. تغییرات بازمانده‌های باکتری‌ها با افزایش دما و زمان به وسیله‌ی طرح کاملا تصادفی درسطح احتمال 1% معنی‌دار شد. اثر روش و زمان و اثر متقابل روش و زمان بر کاهش تعداد باکتری‌های زنده‌مانده معنی‌دار بود(0.05>P). در دمای 62 درجه سانتی‌گراد بهترین نتیجه برای حرارت‌دهی اهمیک حاصل شد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
کنسرو سازی
دریافت: 1403/1/16 | پذیرش: 1403/7/7 | انتشار: 1404/1/1
دریافت: 1403/1/16 | پذیرش: 1403/7/7 | انتشار: 1404/1/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |