جستجو در:
دوره 22، شماره 158 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 158 صفحات 269-254 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mir N, Haghaiegh G, Miri M A, sahraiyan B. Investigation of the effect of bug-damaged wheat and ascorbic acid on the physicochemical and sensory characteristics of Zabol traditional cookie. FSCT 2025; 22 (158) :254-269
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-74544-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-74544-fa.html
میر نرگس، حقایق غلامحسین، میری محمد امین، صحرائیان بهاره. بررسی اثر آرد گندم سن‌زده و اسید آسکوربیک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کلوچه سنتی زابلی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (158) :254-269
نرگس میر1 
، غلامحسین حقایق 2، محمد امین میری3 ، بهاره صحرائیان4
، غلامحسین حقایق 2، محمد امین میری3 ، بهاره صحرائیان4
1- علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران. ،haghayegh@uoz.ac.ir
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران
4- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران. ،
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران
4- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
چکیده: (83 مشاهده)
گندم سن‌زده یکی از ضایعات کشاورزی است که با ورود به چرخه انسانی کمک قابل توجهی به صنعت فراوردههای پخت خواهد شد. از این رو در پژوهش حاضر، آرد گندم سن‌زده در سطوح 10، 20 و 30 درصد جایگزین آرد گندم سالم در فرمولاسیون کلوچه سنتی زابلی شد و برای جبران خسارات ناشی از سنزدگی از اسید آسکوربیک در سطوح 30 و 60 پیپیام استفاده گردید. نتایج نشان داد میزان رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین، عدد فالینگ و عدد زلنی آرد گندم سالم و سن‌زده نتواست شاخص مناسبی برای تشخیص سنزدگی باشد. این در حالی بود که میزان گلوتن مرطوب و اندیس گلوتن از پارامترهای تاثیرگذار برای تشخیص و تفکیک گندم سالم و سن‌زده بودند و میزان گلوتن و اندیس گلوتن در نمونه آرد حاصل از گندم سالم بیشتر بود. همچنین نتایج نشان داد با جایگزینی آرد گندم سالم با سن‌زده از میزان رطوبت کلوچهها کاسته شد. اسید آسکوربیک در حفظ رطوبت کلوچهها طی فرایند پخت و پس از آن موفق عمل نمود. علاوه بر این براساس نتایج حاکی از آن بود که نمونه حاوی 10 درصد آرد گندم سن‌زده و 30 پیپیام اسید آسکوربیک دارای بیشترین حجم مخصوص و کمترین سفتی بافت طی یک ماه نگهداری بود. حضور آرد گندم سن‌زده و اسید آسکوربیک در فرمولاسیون به ترتیب منجر به تیره و روشنتر شدن رنگ نمونهها شد. براساس امتیاز پذیرش کلی مشخص شد نمونه حاوی 10 درصد آرد گندم سن‌زده و 30 پیپیام اسید آسکوربیک (اولویت اول)، نمونه شاهد (فاقد آرد گندم سن‌زده و اسید آسکوربیک) (اولویت دوم) و نمونه حاوی 20 درصد آرد گندم سن‌زده و 60 پیپیام اسید آسکوربیک (اولویت سوم) سه نمونه برتر بودند. اما از آن جا که هدف کاربرد آرد گندم سن‌زده بود، نمونههای حاوی آرد گندم سن‌زده (اولویت اول و سوم) به عنوان بهترین نمونهها به لحاظ ویژگی‌های تکنولوژیکی و حسی معرفی میشوند.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1403/1/15 | پذیرش: 1403/2/19 | انتشار: 1404/1/1
دریافت: 1403/1/15 | پذیرش: 1403/2/19 | انتشار: 1404/1/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |