جستجو در:
دوره 21، شماره 156 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 156 صفحات 124-110 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Habibi A, Jouyandeh H. Impact of addition of Persian gum and microbial transglutaminase enzyme on the textural characteristics of semi-fat ultrafiltrated white cheese. FSCT 2025; 21 (156) :110-124
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-74453-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-74453-fa.html
حبیبی آمنه، جوینده حسین. اثر افزودن صمغ فارسی و آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی بر ویژگیهای بافتی پنیر سفید فراپالوده نیم‌چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (156) :110-124
آمنه حبیبی1 
، حسین جوینده 
2
، حسین جوینده 2
1- فارغ‌التحصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
2- عضو هیات علمی، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان ،hosjooy@yahoo.com
2- عضو هیات علمی، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان ،
چکیده: (172 مشاهده)
هدف از مطالعه حاضر بررسی تأثیر صمغ فارسی (PG) و آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (MTGase) بر ویژگیهای بافتی پنیر سفید فراپالوده نیم‌چرب طی مدت 60 روز نگهداری در یخچال بود. بدینمنظور، صمغ فارسی در سه سطح (0%، 25/0%، 5/0%) و آنزیم ترانسگلوتامیناز در سه سطح (0%، 5/0%، 1 واحد به ازای هر گرم پروتئین) به نمونههای پنیر اضافه گردید. نمونههای پنیر بدون هیچگونه تیماری بهعنوان نمونههای شاهد درنظر گرفته شدند. یافتههای این مطالعه مشخص ساخت که افزودن PG برخلاف تیمار MTGase سبب کاهش pH گردید (05/0 > p). درطی دوره نگهداری، مقادیر pH تمامی نمونههای پنیر کاهش یافت، اما از نظر آماری تنها میان روزهای اول و سیام نگهداری تفاوت معناداری وجود داشت. درطی دوره نگهداری، افزودن صمغ کاهش میزان آباندازی نمونهها را تا روز سیام نگهداری بهدنبال داشت، اما سپس تا پایان روز شصتام میزان آباندازی نمونهها افزایش یافت. نتایج بهدستآمده از آنالیز ویژگیهای بافت مشخص ساخت که تیمار آنزیمی MTGase تا نیم واحد سبب کاهش سفتی، صمغی، ارتجاعپذیری و قابلیت جویدن و افزایش چسبندگی نمونههای پنیر شد اما بهکارگیری مقدار بالاتر آنزیم (1 واحد) سبب تغییر روند مذکور بهشکل معنادار (001/0 > p) گردید. همچنین افزودن PG سبب کاهش سفتی، پیوستگی، صمغی، ارتجاعپذیری و قابلیت جویدن و افزایش چسبندگی نمونههای پنیر شد (001/0 > p). بهطورکلی، با گذشت مدتزمان نگهداری سرد تمامی پارامترهای بافت بهغیر از چسبندگی کاهش معنیداری یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که میتوان با استفاده از سطوح 25/0 تا 5/0 درصد صمغ فارسی و همچنین مقدار 5/0 واحد آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی پنیری با کیفیت مطلوب تولید نمود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
رنگ ها، نگهدارنده ها و افزودنی ها
دریافت: 1403/1/7 | پذیرش: 1403/2/19 | انتشار: 1403/11/1
دریافت: 1403/1/7 | پذیرش: 1403/2/19 | انتشار: 1403/11/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |