جستجو در:
دوره 22، شماره 158 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 158 صفحات 253-238 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Pedram Nia A, Zokaeiyan S, Jalali M. Physicochemical, antioxidant and sensory properties of stirred yogurt enriched with aqueous-alcoholic extract of Fenugreek seed. FSCT 2025; 22 (158) :238-253
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-74426-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-74426-fa.html
پدرام نیا احمد، ذکائیان سحر، جلالی مهدی. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، آنتیاکسیدانی و حسی ماست همزده غنی شده با عصاره آبی-الکلی دانه گیاه شنبلیله. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (158) :238-253
ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، آنتیاکسیدانی و حسی ماست همزده غنی شده با عصاره آبی-الکلی دانه گیاه شنبلیله
احمد پدرام نیا1 
، سحر ذکائیان2 ، مهدی جلالی 3
، سحر ذکائیان2 ، مهدی جلالی 3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
2- مدیر کنترل کیفیت، شرکت زعفران مصطفوی مهر ایرانیان، مشهد، ایران
3- 1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران2- مدرس، دانشگاه جامع علمی- کاربردی، مرکز چشمه نوشان خراسان (عالیس) ،mehdijalali62@yahoo.com
2- مدیر کنترل کیفیت، شرکت زعفران مصطفوی مهر ایرانیان، مشهد، ایران
3- 1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران2- مدرس، دانشگاه جامع علمی- کاربردی، مرکز چشمه نوشان خراسان (عالیس) ،
چکیده: (114 مشاهده)
شنبلیله با نام علمی (Trigonella foenum-graceum) گیاهی نهاندانه بوده و دانه شنبلیله که مهم‌ترین قسمت دارویی این گیاه است دارای فلاونوئیدها، سزکوئیترپنها و استرولها و فیبرهای موسیلاژی میباشد. در مطالعه حاضر عصاره آبی-الکلی دانه شنبلیله در چهار سطح (صفر، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد) بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آباندازی و ویسکوزیته)، مقدار ترکیبات فنلی، فعالیت آنتیآکسیدانی و حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) ماست همزده غنی شده در طی 14 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز دادهها نشان داد نمونه حاوی 6/0 درصد به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان شاخصهای pH و اسیدیته است. همچنین با افزایش مدت زمان نگهداری تا 14 روز و نیز کاهش pH، میزان درصد آباندازی تمام نمونهها به طور معنیداری افزایش یافت (05/0>P). نتایج نشان داد که با کاهش معنیدار محتوای ترکیبات فنلی طی مدت نگهداری، اضافه کردن عصاره دانه شنبلیله به مقدار 6/0 درصد در مدت زمانی 1 و بخصوص 7 روز باعث افزایش فعالیت آنتیاکسیدانی شد و در ادامه تا زمان نگهداری 14 روز فعالیت آنتیاکسیدانی در بعضی نمونهها کم و در برخی با تغییر بسیار جزئی همراه بود (05/0<P). همچنین بیشترین و کمترین مقدار ویسکوزیته 3500 سانتیپوآز (نمونه شاهد در روز اول) و 703 سانتیپوآز (نمونه حاوی 6/0 درصد در روز چهاردهم) حاصل شد (05/0>P). در نهایت با بررسی نتایج حاصله از خصوصیات حسی، نمونه حاوی عصاره دانه شنبلیله توانست در مقایسه با نمونه شاهد، امتیاز قابل قبولی را از جانب ارزیابان حسی کسب نماید. در بین انواع فرمولاسیون ماست غنی شده و شاهد، نمونه ی حاوی 6/0 درصد عصاره در زمان نگهداری 1 روز از لحاظ ویژگیهای حسی از بالاترین درجه مطلوبیت برخوردار بود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
اسانس ها و عصاره ها
دریافت: 1403/1/5 | پذیرش: 1403/9/21 | انتشار: 1404/1/1
دریافت: 1403/1/5 | پذیرش: 1403/9/21 | انتشار: 1404/1/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |