دوره 21، شماره 156 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 156 صفحات 109-92 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.156.92

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Habibi A, Jooyandeh H. Study on the effect of Persian gum and transglutaminase enzyme on the sensory, color, and microbial characteristics of semi-fat ultrafiltrated white cheese during cold storage. FSCT 2025; 21 (156) :92-109
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-74319-fa.html
حبیبی آمنه، جوینده حسین. بررسی تأثیر صمغ‌ فارسی و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بر ویژگی‌های حسی، رنگ و میکروبی پنیر سفید فراپالوده نیم‌چرب طی دوره نگهداری سرد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (156) :92-109

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-74319-fa.html

بررسی تأثیر صمغ‌ فارسی و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بر ویژگی‌های حسی، رنگ و میکروبی پنیر سفید فراپالوده نیم‌چرب طی دوره نگهداری سرد
آمنه حبیبی1 ، حسین جوینده 2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
2- عضو هیات علمی ، hosjooy@yahoo.com
چکیده:   (95 مشاهده)
مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر صمغ فارسی (PG) و آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی (MTGase) بر ویژگی‌های حسی، رنگ و میکروبی پنیر سفید فراپالوده نیم‌چرب طی مدت 60 روز نگهداری در یخچال انجام گرفت. به­منظور تولید نمونه­های پنیر نیم‌چرب از PG در سه سطح 0، 25/0، 5/0% و آنزیم MTGase در سه سطح 0، 5/0 و 1 واحد (به ازای هر گرم پروتئین ناتراوه) استفاده گردید. نتایج مشخص ساخت که تیمار نمونه­های پنیر با PG و آنزیم MTGase تأثیر مثبتی بر ویژگی­های حسی و کیفی این فراورده­ لبنی داشته است. به­طورکلی، تیمار حاوی  5/0% PG و 5/0 واحد آنزیم MTGase بالاترین امتیازات حسی را توسط ارزیاب­ها کسب کرد. براساس نظرات ارزیاب­ها، طی مدت­زمان نگهداری ویژگی­های حسی عطروطعم و بافت افزایش یافت و در مقابل امتیازات رنگ و ظاهر نمونه­های پنیر کاهش یافت. نتایج به­دست­آمده از آنالیز شاخص­های رنگی مشخص ساخت که میزان روشنایی (L*) نمونه­های پنیر با افزودن PG و تیمار آنزیمی MTGase افزایش و با گذشت مدت­زمان نگهداری سرد کاهش یافت. برخلاف پارامتر روشنایی (L*)، متغیّرهای PG و آنزیم MTGase اثر معناداری بر شاخص­های a* (قرمزی-سبزی) و b* (زردی-آبی) نمونه­های پنیر مورد آزمایش نداشتند. نتایج به­دست­آمده از آزمون­های میکروبی نشان داد که افزودن PG سبب افزایش زنده­مانی باکتری­های اسید لاکتیک (LAB) شد اما تأثیری بر شمارش کپک و مخمّرها نداشت. ازسوی­دیگر، افزایش غلظت آنزیم سبب کاهش رشد و زنده­مانی میکروارگانیسم­­های مورد مطالعه گردید. نتایج این مطالعه نشان داد که می­توان از PG به­عنوان یک جایگزین چربی به­همراه آنزیم MTGase جهت تولید پنیر سفید فراپالوده کم‌چرب با ویژگی‌های تکنولوژیکی و حسی مطلوب قابل ­مقایسه با انواع پرچرب استفاده کرد و بهترین نمونه­ی پنیر فراپالوده نیم­چرب با استفاده از تیمار حاوی  5/0% PG و 5/0 واحد آنزیم MTGase به­دست می­آید.
واژه‌های کلیدی: جایگزین چربی، MTGase، روشنایی، حسی، دوره نگهداری سرد
متن کامل [PDF 644 kb]   (18 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1402/12/26 | پذیرش: 1403/2/19 | انتشار: 1403/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.