جستجو در:
دوره 21، شماره 151 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 151 صفحات 225-209 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Sabet Solat A, Jouyandeh H, Hojjati M, Barzegar H. Effect of Calf and Goat Lipases on Color Parameters and Some Physicochemical Properties of UF-White Cheese During Storage Period. FSCT 2024; 21 (151) :209-225
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-74232-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-74232-fa.html
ثابت صولت ابوالحسن، جوینده حسین، حجتی محمد، برزگر حسن. تأثیر تیمار آنزیمی لیپاز با منشاء گاوی و بزی بر ویژگیهای رنگ و برخی خواص فیزیکوشیمیایی پنیر سفید فرآپالوده طی دوره نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (151) :209-225
ابوالحسن ثابت صولت1 
، حسین جوینده 
2، محمد حجتی1 ، حسن برزگر3
، حسین جوینده 2، محمد حجتی1 ، حسن برزگر3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
2- عضو هیات علمی ،hosjooy@yahoo.com
3- عضو هیات علمی
2- عضو هیات علمی ،
3- عضو هیات علمی
چکیده: (385 مشاهده)
فرآیند تولید و رسیدن پنیر با کمک مجموعهی گستردهای از واکنشهای بیوشیمیایی مختلف و پیوسته صورت میپذیرد که در صورت متعادل بودن منجر به تولید فرآوردهای با ویژگیهای کیفی بسیار مطلوب منجمله رنگ و خواص فیزیکوشیمیایی میشود. در این تحقیق، آنزیم لیپاز با دو منشاء بزغاله و گوساله در سطوح 1/0، 2/0، 3/0 و 4/0 گرم (به ازای 100 کیلوگرم ناتراوه) در تولید پنیر سفید فرآپالوده ایرانی استفاده شد و تأثیر تیمار آنزیمی بر ویژگیهای رنگ (روشناییL*، قرمزی/a* و زردی/b*)، و برخی خواص فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، رطوبت، پروتئین و چربی) محصول بررسی گردید. نمونه پنیر فاقد آنزیم لیپاز بهعنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. پارامترهای رنگ و خواص فیزیکوشیمیایی پنیرهای تولیدی با نمونه شاهد طی مدت 90 روز نگهداری مقایسه گردید. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که آنزیم لیپاز سبب افزایش معنیدار شاخص L* و b* نمونههای پنیر شد، ولی بر شاخص a* تأثیر معنیداری نداشت. زمان نگهداری نیز بهشکل معنیداری سبب افزایش این پارامترها شد. همچنین تیمار آنزیمی لیپاز و زمان نگهداری سبب تغییرات معنیداری در خصوصیات شیمیایی مورد بررسی شد. بهطور کلی، با افزایش غلظت آنزیم و گذشت زمان نگهداری، مقادیر اسیدیته، رطوبت و پروتئین افزایش و مقدار چربی کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که در صورت استفاده از سطوح 3/0 یا 4/0 آنزیم لیپاز بهویژه لیپاز بزی میتوان پنیر سفید فرآپالودهای قابل قبول تولید نمود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
رنگ ها، نگهدارنده ها و افزودنی ها
دریافت: 1402/12/21 | پذیرش: 1403/2/5 | انتشار: 1403/6/1
دریافت: 1402/12/21 | پذیرش: 1403/2/5 | انتشار: 1403/6/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |