جستجو در:
دوره 21، شماره 156 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 156 صفحات 91-80 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Raei P, Khomeiri M, Sadeghi Mahoonak A, Moayedi A, Kashiri M. Antioxidant activity of sesame meal protein hydrolysate produced with fermentation by Bacillus species. FSCT 2025; 21 (156) :80-91
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-74149-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-74149-fa.html
راعی پریسا، خمیری مرتضی، صادقی ماهونک علیرضا، مویدی علی، کشیری محبوبه. بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد تولیدی با تخمیر توسط گونه های باسیلوس. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (156) :80-91
پریسا راعی1 
، مرتضی خمیری 
2، علیرضا صادقی ماهونک1 ، علی مویدی1 ، محبوبه کشیری1
، مرتضی خمیری 2، علیرضا صادقی ماهونک1 ، علی مویدی1 ، محبوبه کشیری1
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ،khomeiri@gau.ac.ir
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ،
چکیده: (194 مشاهده)
پروتئین هیدرولیز شده منبع ارزشمندی از پپتیدهای زیست فعال است. تولید پروتئین هیدرولیز شده از طریق فرآیند تخمیر یک رویکرد سازگار با محیط زیست است که در اغلب موارد نسبت به هیدرولیز آنزیمی و شیمیایی ترجیح داده میشود. . در این پژوهش از 4 گونهBacillus pumilus PTCC 1319 ، Bacillus coagulans IBRC 10807، PTCC 1595 Bacillus licheniformis و PTCC 1156 Bacillus subtilis جهت هیدرولیز پروتئین کنجاله کنجد استفاده شد. آزمونهای مورد بررسی شامل اندازهگیری غلظت پپتیدها با روش OPA، اندازهگیری فعالیت آنتیاکسیدانی شامل مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء کنندگی یون آهن، فعالیت آنتیاکسیدانی کل و قدرت شلاته کنندگی یون آهن بود. غلظت پپتیدها پس از مدت زمان 24 ساعت برای 4 گونهBacillus اندازهگیری شد. کمترین غلظت پپتید (mg/mL 656/0) مربوط به تیمار تخمیر شده با B. licheniformis و بیشترین مقدار (mg/mL 38/1) مربوط به تیمار هیدرولیز شده با B. subtilisبود؛ بطوریکه بین همه تیمارها اختلاف معنیداری )05/0 (p<مشاهده شد. نتایج درصد مهار رادیکال آزاد DPPH نشان داد که بیشترین درصد مهار (6/76%) مربوط به نمونه هیدرولیز شده توسط Bacillus coagulans و کمترین مقدار (36/57%) مربوط به تیمار هیدرولیز شده با B. licheniformis بود به طوریکه بین تیمارها اختلاف معنیداری )05/0 (p<مشاهده شد. نمونه تخمیر شده با Bacillus pumilus قدرت احیاء کنندگی بیشتری (992/0 جذب در 700 نانومتر) نشان داند. همچنین بین تیمارها اختلاف معنیداری )05/0 (p<مشاهده شد. بیشترین درصد شلاته کنندگی یون آهن (6/85%) در نمونه تخمیر شده با B. subtilis مشاهده شد. فعالیت آنتیاکسیدانی کل نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده حاصل از تخمیر توسط Bacillus coagulans دارای بیشترین مقدار جذب در 695 نانومتر میباشد و بین تیمارها اختلاف معنیداری )05/0 (p< مشاهده شد. بطور کلی تخمیر پروتئین کنجد توسط گونههای Bacillus منجر به تولید پروتئینهای هیدرولیز شده با فعالیت آنتیاکسیدانی بالایی شد که میتواند به عنوان منبعی بالقوه در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1402/12/14 | پذیرش: 1403/3/12 | انتشار: 1403/11/1
دریافت: 1402/12/14 | پذیرش: 1403/3/12 | انتشار: 1403/11/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |