جستجو در:
دوره 21، شماره 155 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 155 صفحات 40-27 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Taghavi Zonus A, Ghane M. Effect of green tea powder supplementation on probiotic potential, antioxidant, physicochemical, and sensory properties of probiotic ice cream. FSCT 2024; 21 (155) :27-40
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73755-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73755-fa.html
تقوی زنوز آیت، قانع مریم. اثر مکمل پودر چای سبز بر پتانسیل پروبیوتیکی، خواص آنتی اکسیدانی، فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی پروبیوتیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (155) :27-40
اثر مکمل پودر چای سبز بر پتانسیل پروبیوتیکی، خواص آنتی اکسیدانی، فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی پروبیوتیک
آیت تقوی زنوز1 
، مریم قانع 2
، مریم قانع 2
1- گروه زیست شناسی، واحد اسلامشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، اسلامشهر، ایران
2- گروه زیست شناسی، واحد اسلامشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، اسلامشهر، ایران ،maryamghaneh@yahoo.com
2- گروه زیست شناسی، واحد اسلامشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، اسلامشهر، ایران ،
چکیده: (209 مشاهده)
در سال های اخیر، تقاضا برای غذاهای سالم و کاربردی افزایش یافته است و صنایع غذایی در تلاش است تا این نیازهای جدید را برطرف کند. این مطالعه با هدف ارزیابی اثر غلظت‌های مختلف پودر چای سبز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ویژگی‌های حسی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در یک دوره نگهداری 90 روزه انجام شد. هفت نمونه بستنی حاوی 0 تا 3 درصد پودر چای سبز و لاکتوباسیلوس کازئی تولید و در روزهای 0، 30، 60 و 90 مورد ارزیابی قرار گرفت. از روش های فولین سیکالتو و دی فنیل پیکریل هیدرازیل برای تعیین محتوای پلی فنل کل و خاصیت آنتی اکسیدانی استفاده شد. نتایج نشان داد که اسیدیته، فعالیت آنتی اکسیدانی، پلی فنل کل، ویسکوزیته، مقاومت به ذوب و تعداد سلول های زنده لاکتوباسیلوس کازئی با افزایش غلظت پودر چای سبز افزایش یافت (05/0>p). همچنین با گذشت زمان، تفاوت معنی داری در ویسکوزیته و مواد جامد کل مشاهده نشد، اما فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک به طور معنی داری کاهش یافت (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که طعم و رنگ نمونه‌های حاوی 5/1 و 2 درصد پودر چای سبز بالاترین امتیاز را به خود اختصاص دادند (05/0>p). نمونه‌های حاوی 5/1 درصد پودر چای سبز که دارای بالاترین امتیاز رنگ، طعم و مقبولیت کلی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالا و تعداد سلول های زنده لاکتوباسیلوس کازئی بیش از cfu/g 107 در طول دوره نگهداری بودند، می‌توانند به عنوان یک محصول جدید با خواص ارتقاء دهنده سلامت معرفی شوند.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1402/11/17 | پذیرش: 1403/4/27 | انتشار: 1403/10/1
دریافت: 1402/11/17 | پذیرش: 1403/4/27 | انتشار: 1403/10/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |