جستجو در:
دوره 21، شماره 153 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 153 صفحات 141-128 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
HASHEMI N, Milani ا. Determination of technological, sensory and nutritional properties of instant porridge based on composite flour almond oil cake- oatmeal and grape syrup powder. FSCT 2024; 21 (153) :128-141
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73701-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73701-fa.html
هاشمی ندا، میلانی الناز. تعیین ویژگی تکنولوژیکی، حسی و تغذیه ای پودینگ فوری بر پایه آرد کامپوزیت کنجاله بادام- جو دوسر و پودر شیره انگور. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (153) :128-141
ندا هاشمی1 
، الناز میلانی 2
، الناز میلانی 2
1- مدرس دانشگاه جامع علمی کاربردی، مرکز گردشگری و هتلداری پردیسان
2- پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی ،e.milani@jdm.ac.ir
2- پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی ،
چکیده: (741 مشاهده)
تولید پودینگ فوری غذای کودک از پرطرفدارترین موضوعات پژوهشی به شمار می رود. گرانول سازی روش مطلوب برای تولید فراورده های غذایی فوری است. نگهداری آسان، انحلال و مدت ماندگاری بالاتر از محاسن گرانول به شمار می‌روند. آرد کامل و مواد غنی از فیبر در کنار جایگزینی شکر با ترکیبات شیرین کننده طبیعی، راهکار عملیاتی برای کاهش اثرات نامطلوب در رژیم غذایی پرکالری است. در این پژوهش بر پایه طرح آماری مخلوط تاثیر سطوح گرانول بافت داده شده بادام-جودوسر (65-70%)، پودر شیره انگور (25-30%) و شکر (0-5%) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، روشنی رنگ، فعالیت امولسیون کنندگی، ثبات امولسیون، اندازه ذرات، تغییرات قند خون و پارامتر حسی ف پودینگ تولیدی بررسی گردید. مطابق نتایج بهینه یابی به منظور دارابودن ظرفیت امولسیون کنندگی، ثبات امولسیون، میزان روشنی رنگ و پذیرش کلی82/65، 16/64 و75/3 و 89/89، فرمولاسیون پودینگ فوری شامل 9/69 درصد گرانول کنجاله بادام- جو دوسر، 9/26درصد پودر شیره انگور و 13/3درصد شکر تعیین گردید. نوسانات قند خـون پس از 120 دقیقه از مصرف نمونه بهینه، بطور معنی داری کمتر از مصرف کنندگان قند گلوکز بود. بطور کلی ادغام تکنولوژی‌های اکستروژن، فوم مت و گرانولاسیون جهت تولید غذای فوری کودک، ایده‌ای نوآورانه برای توسعه فناوری فراورده های غذایی سالم قلمداد می گردد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/11/14 | پذیرش: 1403/2/11 | انتشار: 1403/7/1
دریافت: 1402/11/14 | پذیرش: 1403/2/11 | انتشار: 1403/7/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |