جستجو در:
دوره 21، شماره 151 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 151 صفحات 173-162 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Sahraeian M, Taheri A, ganje M. Effect of microwave treatment on approximate properties and color indices of composite flours prepared from a mixture of wheat flour, wheat bran and date seed powder. FSCT 2024; 21 (151) :162-173
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73667-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73667-fa.html
صحرائیان محمدرضا، طاهری افسانه، گنجه محمد. تأثیر تیمار مایکروویو بر مخلوط پودر دانه سبوس گندم و خرما: ارزیابی اثرات جایگزینی بر خواص فیزیکوشیمیایی آرد گندم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (151) :162-173
محمدرضا صحرائیان1 
، افسانه طاهری2 ، محمد گنجه 
3
، افسانه طاهری2 ، محمد گنجه 3
1- موسسه آموزش عالی خرد بوشهر
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان
3- عضو هیئت علمی دانشگاه هرمزگان ،MOHAMMADGANJE@HORMOZGAN.AC.IR
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان
3- عضو هیئت علمی دانشگاه هرمزگان ،
چکیده: (555 مشاهده)
تشعشعات مایکروویو (MW) به عنوان فناوری سازگار با محیط زیست و به عنوان روش فیزیکی در بهبود و اصلاح خصوصیات آرد استفاده می‌شود. علاوه بر این استفاده از ترکیبات دارای فیبرهای رژیمی مانند پودر هسته خرما و سبوس گندم در ترکیب آرد می‌تواند اثرات سلامتی بخش آرد حاصل و محصولات تهیه شده از آن مانند نان را افرایش دهد. هدف از مطالعه حاضر ارزیابی تأثیر امواج مایکروویو (750 وات به مدت 120 ثانیه) بر ترکیب سبوس گندم – پودر هسته خرما (WB-DSP) و بررسی تاثیر جایگزینی آن بر خصوصیات آرد گندم میباشد. بدین منظور سبوس گندم در سطوح مختلف (3، 6 و 9 درصد) و همچنین پودر هسته خرما (2، 4 و 6 درصد)، به صورت تیمار نشده (WB-DSP) و تیمار شده با مایکروویو (WB-DSPMW) با یکدیگر ترکیب و به نسبتهای 5، 10 و 15 درصد با آرد گندم جایگزین شد. نمونههای آرد تولید شده از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پارامترهای رنگی (a*, b* و L*) و همچنین اختلاف کلی رنگ (ΔE) در مقایسه با آرد گندم به عنوان نمونه شاهد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار ماکروویو سبب محتوای رطوبت پائینتر و میزان خاکستر و پروتئین بالاتر ترکیب سبوس گندم – پودر هسته خرما می شود. نمونههای آرد حاوی (WB-DSPMW) و (WB-DSP) در مقایسه با نمونه شاهد دارای ظرفیت جذب آب بالاتری بودند (05/0p<). جایگزینی آرد گندم با ترکیب WB-DSP باعث کاهش معناداری در شاخصهای L* و b* و افزایش ΔE نمونههای آرد در مقایسه با نمونه شاهد گردید (05/0p<). با توجه به نتایج حاصل میتوان اظهار نمود که اعمال مایکروویو و جایگزینی ترکیب سبوس گندم-پودر هسته خرما با آرد گندم نقش مهمی در تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی ارد گندم دارد، همچنین لزوم انجام تحقیقات به منظور بررسی تغییر سایر خواص مانند خواص عملکردی و ارزش تغذیه ای آردهای حاصل ضروری بنظر می رسد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/11/12 | پذیرش: 1403/1/21 | انتشار: 1403/6/1
دریافت: 1402/11/12 | پذیرش: 1403/1/21 | انتشار: 1403/6/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |