جستجو در:
دوره 21، شماره 156 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 156 صفحات 79-63 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
noshirvani N. Investigating the chemical and microbial characteristics of some local yogurt samples prepared from traditional dairy products stores in Tuyserkan city. FSCT 2025; 21 (156) :63-79
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73613-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73613-fa.html
نوشیروانی نوشین. بررسی ویژگیهای شیمیایی و میکروبی چند نمونه ماست محلی تهیه شده از فروشگاه‌های عرضه محصولات لبنی سنتی شهرستان تویسرکان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (156) :63-79
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران ، n.noshirvani@basu.ac.ir
چکیده: (158 مشاهده)
با توجه به تمایل بالای مصرف کنندگان به تهیه محصولات لبنی سنتی و تردید آنها به استفاده از محصولات کارخانهای این مطالعه با هدف بررسی ویژگیهای مختلف شیمیایی و میکروبی نمونههای ماست سنتی عرضه شده در شهرستان تویسرکان و مقایسه آن با نمونه ماست پاستوریزه صورت پذیرفت. ویژگیهای شیمیایی شامل ماده خشک، رطوبت، اسیدیته، pH و چربی و ویژگیهای میکروبی شامل شمارش کلی میکروارگانیسمها، کلیفرم، کپک و مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس مورد بررسی قرار گرفته و با نمونه پاستوریزه به عنوان نمونه شاهد مقایسه شد. محتوای رطوبت و ماده خشک نمونهها به ترتیب از 33/84% تا 8/87% و 62/12 تا 25/15% متغیر بود. محتوای چربی ماستهای تولید شده بین 9/2-5/2 در محدوده ماست نیم چرب بر اساس استاندارد ملی ماست قرار داشت. بین نمونههای مختلف از نظر رطوبت، ماده خشک و چربی تفاوت معنی داری مشاهده نشد ( 05/0 ˃ P). میزان اسیدیته (درصد وزنی بر حسب اسید لاکتیک) و pH نمونههای مختلف به ترتیب بین 81/1 – 87/0 و 47/4 – 68/3 بود که کاملا با استاندارد ملی ماست (حداقل 7/0 میباشد) مطابقت داشت. نمونههای مختلف از نظر pH و اسیدیته تفاوت معنی داری را نشان دادند ( 05/0 ˂ P). نتایج ویژگیهای میکروبی بیانگر حضور کپک و مخمر در 100% ، کلیفرم در 33/83% و استافیلوکوکوس اورئوس در 50% نمونهها بود. در خصوص ویژگیهای میکروبی تفاوت معنی داری بین نمونههای سنتی و صنعتی مشاهده شد. به طوری که نمونه صنعتی کمترین بار میکروبی را نسبت به نمونه های ماست سنتی نشان داد ( 05/0 ˂ P). از این رو کنترل شیر خام ورودی و رعایت شرایط بهداشتی حین تولید، بسته بندی و عرضه در تولید محصولات سنتی اکیدا توصیه میگردد. نتایج ارزیابی حسی رنگ و طعم و مزه بهتری برای نمونه پاستوریزه و بافت و پذیرش کلی بهتری را برای نمونه های سنتی نشان داد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1402/11/8 | پذیرش: 1403/2/26 | انتشار: 1403/11/1
دریافت: 1402/11/8 | پذیرش: 1403/2/26 | انتشار: 1403/11/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |