دوره 15، شماره 77 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 77 صفحات 229-236 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Shahidi F, Farahnaki A. Influence of sodium chloride and calcium chloride on physical properties of corn starch. FSCT 2018; 15 (77) :236-229
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7333-fa.html
هدایتی سارا، مجذوبی مهسا، شهیدی فخری، کوچکی آرش، فرحناکی عسگر. تاثیر کلرید سدیم و کلرید کلسیم بر ویژگی های فیزیکی نشاسته ذرت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (77) :236-229

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7333-fa.html

تاثیر کلرید سدیم و کلرید کلسیم بر ویژگی های فیزیکی نشاسته ذرت
سارا هدایتی1، مهسا مجذوبی2، فخری شهیدی 3، آرش کوچکی4، عسگر فرحناکی5
1- دانش آموخته دکترای تکنولوژی مواد غذایی/ گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی/ دانشگاه شیراز
3- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی, دانشگاه فردوسی مشهد
4- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی/ دانشگاه فردوسی مشهد
5- استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
چکیده:   (6280 مشاهده)
نشاسته ذرت کاربرد گسترده ای در محصولات غذایی مختلف دارد و بسیاری از این محصولات حاوی نمک‌های مختلف می-باشند. لذا در این پژوهش تاثیر نمک کلرید سدیم و کلرید کلسیم (صفر، 50، 100، 150 و 200 میلی مولار) بر میزان جذب آب، ویژگی‌های خمیری شدن و پارامترهای بافتی ارزیابی شد. میزان آب اندازی نشاسته ذرت در طی پنج چرخه انجماد و ذوب نیز مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت نمک کلرید سدیم جذب آب نشاسته کاهش یافت. پارامترهای بافتی نظیر سفتی، پیوستگی، صمغی بودن و قابلیت جویدن نیز کاهش یافتند اما میزان فنریت تغییری نشان نداد. نتایج آزمون خمیری شدن نشان داد که ویسکوزیته اوج، شکست، بازگشت و نهایی با افزایش غلظت کلرید سدیم کاهش یافتند اما دمای خمیری شدن روند افزایشی نشان داد. تاثیر نمک کلرید کلسیم بر کلیه این پارامترها برعکس بود. با افزایش غلظت هر دو نمک میزان آب اندازی ژل‌های نشاسته ذرت نیز کاهش یافت و تاثیر کلرید کلسیم بیشتر از کلرید سدیم بود.
واژه‌های کلیدی: نشاسته ذرت، کلرید سدیم، کلرید کلسیم، ویژگی های فیزیکی
متن کامل [PDF 334 kb]   (2971 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/10/4 | پذیرش: 1396/4/25 | انتشار: 1397/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.