جستجو در:
دوره 21، شماره 151 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 151 صفحات 125-109 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Amiri N, shahab A, Eshaghi M R. Feasibility of producing cinnamon breakfast cake using fiber compounds, isomalt sweetener, and cinnamon essential oil. FSCT 2024; 21 (151) :109-125
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73313-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73313-fa.html
امیری نوشین، شهاب لواسانی علیرضا، اسحاقی محمد رضا. امکان‌سنجی تولید کیک صبحانه دارچینی با استفاده از فیبر مرکبات، شیرین‌کننده ایزومالت و اسانس دارچین. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (151) :109-125
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران ،shahabam20@yahoo.com
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران ،
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
چکیده: (650 مشاهده)
اهمیت غذاهای فراسودمند جدای از نقش تغذیهای آنها، به دلیل فراهمسازی مزایای فیزیولوژیکی و یا کاهش خطر بروز بیماریهای مزمن میباشد. کیک محصولی پرطرفدار در میان وعدههای غذایی مصرفی میباشد. بنابراین کاهش حجم ساکارز کیک در کنار فراسودمند کردن آن با فیبر مرکبات در کنار اسانسهای گیاهی گامی موثر در صنعت غلات به حساب میآید. کیکهای صبحانه حاوی ایزومالت، فیبر پرتقال (در سه سطح 0، 1 و 2 درصد) و اسانس روغنی دارچین (در سه سطح 0، 1/0 و 2/0 درصد) در 8 گروه تهیه شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص رنگی و حسی کیکهای صبحانه بررسی شد. نتایج نشان داد pH کیکهای تهیه شده تفاوت معناداری با گروه شاهد نداشتند (p>0.05). درحالیکه متغیرهای فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس دارچین در حفظ محتوی رطوبتی کیکها موثر بودند (p<0.05). مطابق با انتظار محتوی فیبر کیکهای صبحانه به دلیل افزودن فیبر پرتقال افزایش نشان داد (p<0.05). محتوی چربی و پروتئین تیمارها نسبت به نمونه شاهد کمتر بود.پروتیین تیمارها با هم اختلاف معنی دار نداشتند با این حال با تیمار شاهد اختلاف معنی دار نشان دادند، ولی خاکستر آنها بطورمعناداری بالاتر از گروه شاهد گزارش شد (p<0.05). کاهش معنادار محتوی ساکارز با جایگزینی بخشی از آن با ایزومالت در تیمارها گزارش شد (p<0.05). بهبود حجم پخت و کاهش اُفت وزنی کیکهای صبحانه حاوی فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس دارچین نیز گزارش شد (p<0.05). بررسی شاخص رنگی کیکهای صبحانه نشان دهنده افزایش مولفه L* و b* بود درحالیکه مولفه a* کاهش یافت (p<0.05). بررسی ارزیابی حسی افزایش مقبولیت پذیرش کیکهای حاوی فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس روغنی دارچین نسبت به نمونه شاهد نشان داد( p<0.05). بطورکلی با در نظر گرفتن مجموع نتایج بدست آمده، تیمار کیک صبحانه حاوی 2 درصد فیبر پرتقال، 2 درصد ایزومالت، 1/0 درصد اسانس دارچین به عنوان تیمار برتر این تحقیق معرفی شد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/10/18 | پذیرش: 1402/12/17 | انتشار: 1403/6/1
دریافت: 1402/10/18 | پذیرش: 1402/12/17 | انتشار: 1403/6/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |