دوره 21، شماره 151 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 151 صفحات 125-109 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Amiri N, shahab A, Eshaghi M R. Feasibility of producing cinnamon breakfast cake using fiber compounds, isomalt sweetener, and cinnamon essential oil. FSCT 2024; 21 (151) :109-125
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73313-fa.html
امیری نوشین، شهاب لواسانی علیرضا، اسحاقی محمد رضا. امکان‌سنجی تولید کیک صبحانه دارچینی با استفاده از فیبر مرکبات‌، شیرین‌کننده ایزومالت و اسانس دارچین. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (151) :109-125

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73313-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران ، shahabam20@yahoo.com
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
چکیده:   (508 مشاهده)
اهمیت غذاهای فراسودمند جدای از نقش تغذیه­ای آن­ها، به دلیل فراهم­سازی مزایای فیزیولوژیکی و یا کاهش خطر بروز بیماری­های مزمن می­باشد. کیک محصولی پرطرفدار در میان وعده­های غذایی مصرفی می­باشد. بنابراین کاهش حجم ساکارز کیک در کنار فراسودمند کردن آن با فیبر مرکبات در کنار اسانس­های گیاهی گامی موثر در صنعت غلات به حساب می­آید. کیک­های صبحانه حاوی ایزومالت، فیبر پرتقال (در سه سطح 0، 1 و 2 درصد) و اسانس روغنی دارچین (در سه سطح 0، 1/0 و 2/0 درصد) در 8 گروه  تهیه شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص رنگی و حسی کیک­های صبحانه بررسی شد. نتایج نشان داد pH کیک­های تهیه شده تفاوت معناداری با گروه شاهد نداشتند (p>0.05). درحالیکه متغیرهای فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس دارچین در حفظ محتوی رطوبتی کیک­ها موثر بودند (p<0.05). مطابق با انتظار محتوی فیبر کیک­های صبحانه به دلیل افزودن فیبر پرتقال افزایش نشان داد (p<0.05). محتوی چربی و پروتئین تیمارها نسبت به نمونه شاهد کمتر بود.پروتیین تیمارها با هم اختلاف معنی دار نداشتند با این حال با تیمار شاهد اختلاف معنی دار نشان دادند، ولی خاکستر آن­ها بطورمعناداری بالاتر از گروه شاهد گزارش شد (p<0.05). کاهش معنادار محتوی ساکارز با جایگزینی بخشی از آن با ایزومالت در تیمارها گزارش شد (p<0.05). بهبود حجم پخت و کاهش اُفت وزنی کیک­های صبحانه حاوی فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس دارچین نیز گزارش شد (p<0.05). بررسی شاخص رنگی کیک­های صبحانه نشان دهنده افزایش مولفه L*  و b* بود درحالیکه مولفه a*  کاهش یافت (p<0.05). بررسی ارزیابی حسی افزایش مقبولیت پذیرش کیک­های حاوی  فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس روغنی دارچین نسبت به نمونه شاهد نشان داد( p<0.05). بطورکلی با در نظر گرفتن مجموع نتایج بدست آمده، تیمار کیک صبحانه حاوی 2 درصد فیبر پرتقال، 2 درصد ایزومالت، 1/0­ درصد اسانس دارچین به عنوان تیمار برتر این تحقیق معرفی شد.
 
متن کامل [PDF 611 kb]   (326 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/10/18 | پذیرش: 1402/12/17 | انتشار: 1403/6/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.