Mendeley  

Zotero  

nejabi ف, Rezazadbari M, almasi H, amiri S. The effect of edible salep gum coating containing Lactobacillus fermentum bacteria on the quality characteristics of button mushroom. FSCT 2024; 21 (151) :86-108
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73289-fa.html

در این پژوهش به بررسی مدت زمان ماندگاری، خواص فیزیکو شیمیایی و حسی قارچ دکمه¬ای با استفاده از پوشش خوراکی صمغ ثعلب حاوی باکتری Lactobacillus fermentum  پرداخته شد. بدین منظور اثر صمغ ثعلب در سطوح ۲۵/۰ ،۷۵/۰ ،۵/۱ و افزودن ثابت پروبیوتیک لاکتوباسیلوس فرمنتوم با میزان CFU/gr ۱۰۸× ۵/۱ (۵/۰ نیم¬مک فارلند) به مدت ۱۵ روز در دمای ۴ درجه سانتی¬گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، با افزایش پوشش صمغ ثعلب، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، فنول کل، آنتی¬اکسیدان و پارامتر a* و b*، بافت¬سنجی در سطح بالایی نسبت به میوه تیمار نشده بر حفظ ویژگی های قارچ دکمه ای موثرتر بود و تعداد کل باکتری‌ها پروبیوتیک در پوشش در مقایسه با تیمار غوطه¬وری در سوسپانسیون باکتری پروبیوتیک بهتر حفظ شد. ولی افت وزنی، پارامتر L*، شاخص قهوه¬ای شدن با افزایش صمغ ثعلب کاهش یافتند(p<0.05). و با افزایش مدت زمان ماندگاری مواد جامد محلول و اسیدیته و افت وزنی و a* و b* و شاخص قهوه¬ای شدن افزایش یافتند ولی pH و اسیدآسکوربیک، فنل کل، آنتی¬اکسیدان و L*، بافت¬سنجی، تعداد کل پروبیوتیک کاهش یافتند. ارزیابی حسی تیمارهای مختلف نشان می‌داد که پوشش حاوی پروبیوتیک بر خواص حسی قارچ خوراکی تأثیر منفی نداشته؛ بلکه سبب بهبود کیفیت حسی و تغذیه¬ای میوه طی زمان و در مقایسه با نمونه شاهد شد؛ بنابراین پوشش خوراکی صمغ ثعلب حاوی باکتری Lactobacillus fermentum را می¬توان به‌عنوان یک ماده پوشش‌دهنده مناسب برای حفظ خصوصیات ارگانولپتیکی، شیمیایی، میکروبی و ماندگاری قارچ دکمه¬ای مورد استفاده قرار داد.