دوره 21، شماره 156 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 156 صفحات 48-38 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.156.38

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mohammadi N, Tayefe M, fadayi L, Sadeghi M, NASROLLAH ZADEH A. Evaluation of quince gum Performance in comparison with carboxymethylcellulose on rheological, textural and sensory characteristics of gluten-free cookies (rice-quinoa. FSCT 2025; 21 (156) :38-48
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73210-fa.html
محمدی نیلوفر، طایفه ماندانا، فدایی لیلی، صادقی مصطفی، نصرالله زاده آذین. ارزیابی عملکرد صمغ دانه‌ی به در مقایسه با کربوکسی‌متیل‌سلولز بر خصوصیات رئولوژیکی، بافتی و حسی کلوچه بدون گلوتن(برنج-کینوا). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (156) :38-48

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73210-fa.html

ارزیابی عملکرد صمغ دانه‌ی به در مقایسه با کربوکسی‌متیل‌سلولز بر خصوصیات رئولوژیکی، بافتی و حسی کلوچه بدون گلوتن(برنج-کینوا)
نیلوفر محمدی1 ، ماندانا طایفه2 ، لیلی فدایی* 3، مصطفی صادقی4 ، آذین نصرالله زاده2
1- دانش آموخته مقطع ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی
2- استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
3- دانش آموخته مقطع ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی ، leili_fd97@yahoo.com
4- دانشیار، گروه زراعت، واحد لاهیجان
چکیده:   (697 مشاهده)
بیماری سلیاک یک ناهنجاری خودایمنی بوده که افراد مبتلا، به سبب مصرف گلوتن دچار آسیب جدی در مخاط روده کوچک شده و در نتیجه آن کاهش جذب مواد مغذی رخ می‌دهد که می‌تواند منجر به کاهش وزن، کم‌خونی و سوتغذیه شود. حذف گلوتن از رژیم‌غذایی فرد مبتلا به عنوان راه حلی برای کنترل ومهار این ناهنجاری پیشنهاد می‌گردد. ﻟﺬا ﻫﺪف از ایﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، بررسی امکان تولید کلوچه با جایگزینی آرد برنج و آرد کینوا به جای آرد گندم همراه با  به کارگیری صمغ کربوکسی‌متیل‌سلولز (5/1 – 3 – 5 درصد ) و صمغ استخراج شده از دانه‌ی به (5/1 – 3 – 5 درصد ) به عنوان عوامل بهبوددهنده و ارزیابی تاثیر آنها در ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و صفات بافتی و حسی کلوچه می‌باشد. بر اساس نتایج بدست آمده مشخص گردید، که میزان ویسکوزیته با بالا رفتن میزان صمغ‌ها روندی افزایشی داشته است، به طوری که با افزودن غلظت آنها، افزایش ویسکوزیته حداکثر و نهایی و کاهش ویسکوزیته برگشت‌پذیری نسبت به نمونه شاهد مشاهده گردید. بعلاوه صمغ دانه‌به عملکرد موثرتری نسبت به صمغ کربوکسی‌متیل‌سلولز از خود نشان داد.  به‌طوریکه تیمار حاوی صمغ دانه‌به به میزان 5درصد بیشترین میزان ویسکوزیته را در میان نمونه‌ها دارا است. همچنین افزودن هر دو نوع صمغ منجر به کاهش سفتی، افزایش فنریت و بهبود ویژگی‌های حسی شده است و بر اساس ارزیابی کلی نتایج تحقیق حاضر، تیمار حاوی 450 گرم آرد برنج، 50 گرم آرد کینوا و 5 درصد صمغ دانه‌به به عنوان بهترین تیمار پیشنهاد می‌گردد.
 
واژه‌های کلیدی: آرد برنج، صمغ به، کربوکسی‌متیل‌سلولز، کینوا
متن کامل [PDF 505 kb]   (520 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/10/11 | پذیرش: 1403/3/12 | انتشار: 1403/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.