دوره 21، شماره 151 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 151 صفحات 60-45 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.151.45

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ganje M, gharejeloo A, ghaderi S. Evaluation of extending the shelf life of button mushroom (Agaricus Bisporous) using chitosan gum and Ferulago angulate essential oil. FSCT 2024; 21 (151) :45-60
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73195-fa.html
گنجه محمد، قره جلو عاطفه، قادری سجاد. بررسی افزایش عمر ماندگاری قارچ خوراکی دکمه‌ای (آگاریکوس بیسپوروس) با استفاده از صمغ گیاهی کیتوزان و اسانس گیاه چویل. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (151) :45-60

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73195-fa.html

بررسی افزایش عمر ماندگاری قارچ خوراکی دکمه‌ای (آگاریکوس بیسپوروس) با استفاده از صمغ گیاهی کیتوزان و اسانس گیاه چویل
محمد گنجه 1، عاطفه قره جلو2 ، سجاد قادری3
1- گروه کشاورزی، مجتمع آموزش عالی میناب، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، ایران ، mohammadganje@hormozgan.ac.ir
2- گروه صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خرد، بوشهر، ایران
3- گروه تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی یاسوج، یاسوج، ایران
چکیده:   (411 مشاهده)
هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر پوشش­دهی با کیتوزان و اسانس گیاه چویل بر روی ماندگاری قارچ دکمه­ای بود؛  اسانس گیاه چویل به روش کلونجر استخراج شده و به همراه کیتوزان در غلظت­های مختلف (نمونه کنترل بدون کیتوزان و اسانس، با 5/0 درصد کیتوزان، کیتوزان همراه با دو غلظت 100 و 150 پی­پی­ام اسانس) برای پوشش‌دهی قارچ استفاده گردید. پس از بسته‌بندی، قارچ‌ها به مدت 15 روز در دمای 4 درجه سانتی‌گراد در یخچال نگهداری شده و هر 3 روز یک‌بار نمونه‌ها از نظر آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. با افزایش زمان نگهداری، سفتی بافت همه نمونه‌های پوشش داده شده کاهش یافت و افزودن کیتوزان برای پوشش­دهی قارچ توانست به‌طور مؤثری بر روی حفظ سفتی بافت قارچ در طی نگهداری تأثیر مثبت بگذارد که این تأثیرگذاری مثبت با افزودن اسانس چویل به‌طور معنی‌داری بیشتر گردید. با افزودن کیتوزان مورد استفاده، مقدار همه شاخص­های رنگی به‌طور معنی­داری (05/0p<) حفظ گردیدند که افزودن اسانس این تأثیرگذاری را تشدید کرد. استفاده از کیتوزان توانست افت وزنی نمونه‌های قارچ را به‌طور معنی‌داری (05/0p<) کاهش دهد، اما افزودن اسانس تأثیر چندانی بر روی کاهش تغییرات افت وزنی نداشت. استفاده از کیتوزان توانست به طور معنی‌داری (05/0p<) نسبت به نمونه شاهد مانع رشد کلی میکرواورگانیسم‌ها و کپک و مخمرها گردد و افزودن اسانس به کیتوزان به عنوان یک ترکیب نگهدارنده نیز نقش تشدیدکننده­ای بر ممانعت از رشد میکرواورگانیسم‌ اعمال کرد که این نتایج مشابه در مورد ارزیابی رنگ و ظاهر نیز کاملا صدق می­کرد. ساختار کیتوزان و خاصیت ضد میکروبی و ترکیبات فنولی موجود در اسانس علت اصلی حفظ کیفیت نمونه­های قارچ در طی نگهداری بود.
 
واژه‌های کلیدی: قارچ دکمه‌ای، اسانس چویل، کیتوزان، پوشش‌دهی
متن کامل [PDF 656 kb]   (372 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: رنگ ها، نگهدارنده ها و افزودنی ها
دریافت: 1402/10/10 | پذیرش: 1402/11/16 | انتشار: 1403/6/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.