دوره 21، شماره 154 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 154 صفحات 106-90 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.154.90

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nouri R, Faraji A, Naghipour ف. Gluten free sourdough production by using millet, quinoa and amaranth flours and Lactobacillus fermentum and Lactobacillus plantarum starters. FSCT 2024; 21 (154) :90-106
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73077-fa.html
نوری رویا، فرجی علیرضا، نقی پور فریبا. تولید خمیرترش بدون گلوتن با استفاده از آرد ارزن، کینوآ و آمارنت و آغازگرهای لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (154) :90-106

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73077-fa.html

تولید خمیرترش بدون گلوتن با استفاده از آرد ارزن، کینوآ و آمارنت و آغازگرهای لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم
رویا نوری1 ، علیرضا فرجی 2، فریبا نقی پور3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش زیست فناوری مواد غذایی، دانشکده علوم و فن‌آوری‌ های نوین، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- گروه شیمی آلی، دانشکده شیمی دارویی، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، alireza_ch57@yahoo.com
3- مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
چکیده:   (394 مشاهده)
نان­های تولید شده از خمیرترش دارای بافتی سبک‏تر و کیفیت جویدنی بالاتری هستند. این در حالی است که در فرمولاسیون محصولات بدون گلوتن نمی‏توان از خمیرترش تهیه شده از آرد گندم و یا چاودار استفاده نمود. از این‏رو در پژوهش حاضر از آرد ارزن، آمارانت و کینوآ و آغازگرهای لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به صورت تک و ترکیبی در فرمولاسیون خمیرترش مورد استفاده قرار گرفت و به میزان 10 درصد به خمیر نان قالبی بدون گلوتن افزوده شد و خصوصیات کمی و کیفی نمونه‏های تولیدی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت (05/0≥P). نتایج ارزیابی میزان رطوبت نشان داد دو نمونه تهیه شده از خمیرترش حاوی آغازگر ترکیبی و آرد کینوا و نمونه تهیه شده از خمیرترش حاوی آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و آرد ارزن به ترتیب از بیشترین و کمترین میزان رطوبت برخوردار بودند. همچنین در بین نمونه‏های تولیدی، نمونه‏های حاوی خمیرترش تهیه شده از آرد کینوا از میزان pH، اسیدیته و اسیدهای آلی بیشتری برخوردار بودند. در بخش ارزیابی میزان تخلخل و حجم مخصوص بیشرین میزان به نمونه حاوی آغازگر فرمنتوم و آرد کینوآ اختصاص یافت. همچنین نتایج ارزیابی بافت نشان داد که نمونه‏های تهیه شده از خمیرترش حاوی آغازگر ترکیبی و آرد کینوآ از کمترین میزان سفتی بافت برخوردار بودند. از طرفی بررسی مؤلفه‏های رنگی پوسته نان نشان داد با استفاده از خمیرترش تهیه شده از آرد کینوآ در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن میزان مؤلفه­های L* و b* افزایش یافت. درحالیکه نوع آغازگر مورد استفاده تأثیر معنی­داری بر میزان این پارامترها نداشت. در نهایت بیشترین امتیاز پذیرش‏کلی را به نمونه تهیه شده از خمیرترش حاوی آغازگر ترکیبی و آرد کینوا اختصاص دادند.
 
واژه‌های کلیدی: آغازگر، خمیرترش، بدون گلوتن، شبه غلات
متن کامل [PDF 780 kb]   (406 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/10/2 | پذیرش: 1402/11/27 | انتشار: 1403/10/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.