دوره 14، شماره 66 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 66 صفحات 249-260 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

عابدینی نعیمه، نصیرپور علی، ناطقی لیلا. اثر صمغ زانتان و ایزوله پروتئین سویا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (66) :260-249

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7304-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین-پیشوا
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، ، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران
چکیده:   (3230 مشاهده)
چکیده
پنیر پروسس یکی از پنیرهای اصلی و پیشتاز در دنیا است که به عنوان یک ترکیب در فرمولاسیون­های غذایی مختلف استفاده
می­شود. در پنیر پروسس نمک­های امولسیون کننده نقش مهمی در ایجاد بافت یکنواخت با ویژگی‌های فیزیکی مطلوب دارند، با این وجود مصرف این نمک­ها برای سلامتی بشر مناسب نمی­باشد لذا امروزه بمنظور کاهش میزان فسفر، افزایش نسبت کلسیم به فسفات و کاهش مصرف سدیم و ترکیبات آن برای تولید پنیرهای پروسس یا آنالوگ بدون استفاده از نمک­های امولسیون کننده تجاری بر پایه فسفات و پلی­فسفات­ها تلاش می­شود که منجر به تولید محصولات جدید فراسودمند می­شود. در این تحقیق اثر صمغ زانتان ( 1/0 تا 4/0 درصد وزنی) و ایزوله پروتئین سویا (5/0 تا 2 درصد وزنی) به عنوان جایگزین بخشی از نمک­های امولسیون­کننده (0 تا 2 درصد وزنی) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق آزمایشات اولیه از نظر فیزیکی و حسی، نمونه بهینه که شامل 38/0 % وزنی/وزنی صمغ زانتان، 2 % وزنی/وزنی ایزوله پروتئین سویا، 090/1 % وزنی/وزنی نمک امولسیون کننده بود انتخاب گردید و ویژگی­های بافت، رنگ و اسیدیته و pH  نمونه مذکور در مقایسه با نمونه شاهد در طی 60 روز نگهداری اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد که در طی نگهداری میزان سفتی، صمغی بودن، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاع، pH و شاخصb* در نمونه‌های بهینه و شاهد کاهش یافت و شاخص a* تنها در نمونه شاهد کاهش یافت. در مقابل پیوستگی، چسبندگی، قابلیت ذوب، اسیدیته و شاخص L* در هر دو نمونه افزایش یافت.
متن کامل [PDF 392 kb]   (1924 دریافت)    

دریافت: 1395/1/2 | پذیرش: 1395/8/2 | انتشار: 1396/5/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.