جستجو در:
دوره 21، شماره 156 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 156 صفحات 37-19 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nabavi S A, Raftani Amiri Z, Gorjian H. Investigating the Independent Effect of Different Levels of Chicken Feet Gelatin and Commercial Gelatin (Cow) with Cocoa Butter on the Physicochemical and Sensory Properties of Milk Chocolate. FSCT 2025; 21 (156) :19-37
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-72962-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-72962-fa.html
نبوی سیده عاطفه، رفتنی امیری زینب، گرجیان هایده. بررسی اثر مستقل سطوح مختلف ژلاتین پای مرغ و ژلاتین تجاری(گاوی) با کره کاکائو بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شکلات شیری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (156) :19-37
1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ،zramiri@gmail.com
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ،
چکیده: (186 مشاهده)
شکلات شیری یکی از محبوب‌ترین و لذت‌بخش‌ترین خوراکی‌ها است که طرفداران زیادی در تمامی سنین دارد. ترکیب اصلی شکلات، کره کاکائو می‌باشد. از عوامل اصلی عدم ناپایداری حرارتی شکلات پایین بودن دمای ذوب کره کاکائو نسبت به دمای محیط در هوای گرم و مناطق گرمسیر است، بنابراین هدف از انجام این پژوهش جایگزین کردن ژلاتین استخراج شده از پای مرغ با ژلاتین تجاری(گاوی) در غلظت‌های مختلف(0، 3، 5 و 7 درصد) با کره کاکائو برای رسیدن به نقطه ذوب بالا با هدف جلوگیری از ذوب شدن شکلات در دمای بالای مناطق گرمسیر صورت گرفت. در این پژوهش خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شکلات شیری بررسی شد و نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش غلظت ژلاتین(پای مرغ و تجاری) دانسیته نمونه‌ها افزایش یافت. سختی نمونه‌های شکلات با افزایش غلظت ژلاتین پای مرغ و افزایش غلظت ژلاتین تجاری(گاوی) کاهش پیدا کرد بطوری که بیشترین میزان سختی بین نمونه‌های حاوی ژلاتین مربوط به نمونه حاوی 3 درصد ژلاتین تجاری(3/5936) و کمترین میزان سختی مربوط به نمونه حاوی 7 درصد ژلاتین پای مرغ(5/5342) است همچنین با بررسی ناهمواری سطحی تیمارها، بیشترین ناهمواری مربوط به نمونه شاهد می‌باشد. ویسکوزیته(گرانروی) ظاهری تیمارها با افزایش غلظت ژلاتین پای مرغ و افزایش غلظت ژلاتین تجاری افزایش یافت. نقطه ذوب نمونه‌ها با افزایش ژلاتین پای مرغ و ژلاتین تجاری(گاوی) بصورت مستقل افزایش یافت. با افزایش سطح ژلاتین پای مرغ و ژلاتین تجاری(گاوی) بصورت مستقل فعالیت آبی تیمارها کاهش پیدا کرد. از لحاظ پارامترهای رنگی(L, a, b) تیمارها مورد بررسی قرار گرفت و بیشترین میزان روشنایی را نمونه حاوی 7 درصد ژلاتین پای مرغ داشته است. از لحاظ حسی، پارامترهای رنگ، طعم، بو، بافت و در نهایت پذیرش کلی شکلات‌ها مورد بررسی قرار گرفت. از لحاظ پارامترها اختلاف معنی‌د‌اری بین نمونه‌ها مشاهده شد و همه نمونه‌ها مقبولیت لازم را داشتند.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
قهوه،کافی میکس و شکلات
دریافت: 1402/9/25 | پذیرش: 1403/3/30 | انتشار: 1403/11/1
دریافت: 1402/9/25 | پذیرش: 1403/3/30 | انتشار: 1403/11/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |